Cocinar con nitrógeno líquido

El mundo de la alta cocina vive una etapa profundamente innovadora, y una de sus muestras más llamativas es la técnica de cocinar con nitrógeno líquido. Desde hace relativamente poco, este recurso se ha convertido en un elemento más dentro de las cocinas de mayor prestigio, hasta el punto de considerarse ya un símbolo de la cocina molecular contemporánea.

El nitrógeno líquido en la alta cocina

El nitrógeno líquido se ha incorporado a los fogones de referencia como una herramienta más de trabajo. De hecho, contamos con un restaurante que trata especialmente su cocina con este producto y que se ha hecho un nombre precisamente por ello: El Bulli.

¿Por qué se emplea el nitrógeno líquido en la cocina?

Uno de los motivos por los que se recurre al nitrógeno líquido en la cocina es que los alimentos sometidos a sus bajas temperaturas conservan todo su sabor, color y olor. Además, este producto cuece los alimentos por deshidratación en frío, igual que lo haría el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Ejemplos de platos con nitrógeno líquido

En El Bulli podemos encontrar diferentes platos elaborados con este sistema:

• Caipirinha nitro: un cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala prepara delante del cliente.
• Trufa coulant de pistacho: se congela únicamente la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro.
• Shots de avellana: el nitrógeno líquido permite elaborar pequeñas bolas heladas (shots).

Se trata de verdaderas exquisiteces que se están introduciendo de forma paulatina, pero muy rápida, en los fogones de la alta cocina a nivel mundial.