Receta de cocido

La receta de cocido tradicional de Simone Ortega para 6 personas, tal y como aparece en su recetario clásico (receta número 106). Este cocido tradicional reúne garbanzos, carnes, verduras y una sabrosa bola o relleno, y aprovecha el caldo de la cocción para preparar la sopa de fideos. Un plato de cuchara completo, en la línea de otros clásicos de la misma autora como el potaje de garbanzos.

Ingredientes

• 300 gr. de garbanzos (1 tazón de desayuno)
• 1 kg. de repollo francés
• ½ kg. de zanahorias (que no sean grandes)
• 6 patatas medianas
• ½ kg. de culata de contra o morcillo (si gusta la carne melosa)
• 4 huesos de caña (de vaca)
• ¼ de pechuga de gallina
• 1 chorizo (no muy blando)
• 1 hueso de codillo o una punta de jamón serrano
• 1 morcilla de arroz
• 150 gr. de tocino veteado (salado)
• 1 buen puñado de fideos cabellines (muy finos)
• Sal
• Para acompañar: salsa de tomate o vinagreta

Para la bola (relleno)

• 150 gr. de miga de pan (del día anterior)
• 2 huevos
• 50 gr. de tocino
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 2 o 3 cucharadas soperas de caldo del cocido
• 1 vaso de los de vino de aceite
• Sal

Elaboración

1. La víspera por la noche se ponen los garbanzos en remojo en agua templada con 2 cucharadas soperas de sal.
2. En una olla grande se pone agua fría abundante con la carne, los huesos de caña (atados de 2 en 2 con una cuerda fina para que no se salga el tuétano), el codillo y el tocino. Se pone a calentar y, cuando empieza a hervir, se meten los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red especial para que no se desparramen).
3. Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente.
4. Una hora después se añade la gallina y el chorizo. Se espuma y se tapa otra vez.
5. El cocido deberá cocer en total unas 3½ horas. Una hora antes de finalizar la cocción se le pone la sal y se agregan las zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo.
6. Media hora después se añaden las patatas peladas, lavadas pero enteras.
7. Terminada la cocción, en una fuente se pone la carne partida en trozos, así como el chorizo, el tocino, la morcilla, el tuétano en rebanaditas de pan tostado, y la gallina (si ésta no se reserva para hacer croquetas para la cena de la noche). En otra fuente irán los garbanzos, la verdura y las patatas.

La sopa

Terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para la sopa, dejando algo en la olla para que los elementos del cocido no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener sopa para la noche, se va retirando caldo y añadiendo agua caliente para que no se interrumpa la cocción del cocido —pasadas 2½ horas—. Se hervirán los fideos durante unos 15 minutos, más o menos, en el caldo que hemos reservado para la sopa, que se servirá aparte en una sopera.

El repollo

El repollo se pica, se lava y se cuece aparte. Se rehogará en el momento de servirlo, en un poco de aceite donde se hayan dorado un par de dientes de ajo pelados. Esto es facultativo, pues si se sirve salsa, el repollo puede servirse solo cocido y escurrido.

La bola o relleno

En una ensaladera se pone el pan desmenuzado y se añaden los 2 huevos, el perejil, el ajo muy picado y el caldo. Se revuelve bien y se forma una croqueta grande.

En una sartén se pone el aceite a calentar y se dora la bola; se saca y se echa en el cocido a cocer ½ hora. Se sirve cortada en rodajitas.

Consejos

La morcilla o bien se cuece aparte en un cazo pequeño (porque es muy fuerte de sabor para meterla en el cocido) o se corta en rodajas y se fríe, según más guste.

Se puede poner el chorizo a cocer en un cazo aparte con el repollo. Se echa todo junto cuando el agua empieza a hervir a borbotones. Se tiene así cociendo unos 30 a 45 minutos. Se escurre y se sirve sin rehogar.