Receta de potaje de garbanzos

El potaje de garbanzos con espinacas y bacalao es uno de esos platos de cuchara que huelen a cocina tradicional española. Esta receta es la número 107 del recetario de Simone Ortega, toda una autoridad de la cocina clásica de nuestro país. Como su famosa receta de cocido, es un guiso humilde y reconfortante, perfecto para los días de frío.

Ingredientes

• ½ kg. de garbanzos
• ½ kg. de espinacas
• 125 gr. de bacalao
• 100 gr. de cebolla picada (una cebolla grande)
• 125 gr. de tomates (2 medianos, maduros)
• 2 ½ dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de perejil
• 3 cucharadas soperas de aceite
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 cucharada (de las de café) rasada de pimentón
• Agua y sal

Para las bolitas de bacalao (opcional)

• 2 trocitos de bacalao (remojado y desmenuzado, pero sin cocerlo)
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada sopera de cebolla muy picada
• 1 huevo
• 2 cucharadas soperas de pan rallado
• 1 plato con harina

Elaboración

1. Los garbanzos tienen que ponerse en remojo la víspera por la noche, bien cubiertos de agua templada y un poco de sal.
2. En una olla se pone agua (templada, más bien caliente, unos 2½ a 3 litros). Se echan los garbanzos, el bacalao (sin remojar) deshecho en trocitos no muy pequeños y con su piel, 2 dientes de ajo pelados y la hoja de laurel. Cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se deja cocer suavemente unas 2 horas (depende de la clase de garbanzos).
3. Se preparan las espinacas: se les quitan los tallos, se lavan muy bien y se escurren. A las 2 horas de cocer los garbanzos se ponen en la olla para que cuezan juntos unos 30 minutos.
4. En el mortero se machaca el ½ diente de ajo con la ramita de perejil.
5. En una sartén se pone el aceite y, cuando está caliente, se echa la cebolla muy picada y se rehoga dando vueltas con una cuchara de madera. Cuando la cebolla se va poniendo transparente (5 minutos más o menos) se añade la harina, el contenido del mortero y el pimentón. Se rehoga todo junto unos 5 minutos (con cuidado de que no se queme el pimentón) y se incorpora todo en la olla. Se mueve, se prueba de sal por si hace falta rectificarlo y se deja cociendo todo junto unos 15 minutos más o menos.
6. Se sirve en sopera, quitando los 2 dientes de ajo enteros y la hoja de laurel.

Las bolitas de bacalao (opcional)

Se puede añadir al potaje unas bolitas de bacalao, que le van muy bien. Se mezclan todos los ingredientes y se hacen unas bolitas como avellanas (con su cáscara). Se envuelven en harina y se echan en el potaje para que den un hervor. Se sirve todo junto.

Consejos

• Recuerda poner los garbanzos en remojo la víspera por la noche, bien cubiertos de agua templada con un poco de sal.
• El bacalao de este potaje se añade sin remojar, a diferencia del que se usa para las bolitas, que sí va remojado y desmenuzado.
• Cuece los garbanzos a fuego suave: el tiempo depende de la clase de garbanzo.
• Ten cuidado al rehogar el pimentón para que no se queme y amargue el guiso.