Terrina de albahaca con verduras y espuma de leche de oveja

Terrina de albahaca con verduras y espuma de leche de oveja, otra exquisitez en la sección de recetas de Ferrán Adriá.

Ingredientes para 4 personas:

Para la terrina de albahaca:

• 500 g. albahaca fresca
• 0,4 g. agar agar

Para las verduras y las hierbas:

• 1 manojo espárragos trigueros
• 1 espárrago blanco
• 25 g. guisantes frescos tiernos
• 1 tomate maduro
• 10 g. habitas tiernas peladas
• 4 hojas pequeñas de menta
• 10 g. hinojo

Para la cuajada:

• 2 u. de 125 g. de cuajada de oveja
• 1 sifón ISI de 1/2 litro
• 1 carga de aire

Para el resto:

• 2 cl. aceite de oliva virgen
• 25 g. grasa de jamón Ibérico
• sal Maldon

Elaboración:

Albahaca:

Deshojar la albahaca, escaldar y enfriar.
Triturar con 2 dl. de agua mineral.
Colar por una estameña. Deben quedar 125 ml. de líquido.
Calentar 1/3 parte del agua de albahaca, añadir el agar-agar en polvo, arrancar un hervor y mezclar el resto. Poner a punto de sal y verter en un molde de 4 cm. de ancho por 10 cm. de largo y 1 cm. de alto.

Verduras y las hierbas:

Sacar los brotes del tronco de los espárragos trigueros. Si nos los hubiera cortar en rodajas de 1 mm. de grosor y reservar.
Escaldar el tomate, enfriar y despepitar. Cortar cuatro cuadrados de 2 x 2 cm.
Pelar el espárrago blanco y cortar en cubos de 2 mm.
Escaldar las habitas en agua con abundante sal, enfriar en agua y sal y pelarlas.
Escaldar los guisantes en agua y sal y enfriar en agua y sal.
Deshojar el perifollo y el hinojo.
Leche de oveja:

Rellenar el sifón con las dos cuajadas, cerrar y cargar con el aire.

Chicharrones de jamón:

Cortar la grasa en cubos y ponerlos en una sartén a fuego lento, para conseguir unos chicharrones.
Colocar en papel secante y reservar.