Sobre la congelación de alimentos

Si hace unos días os hablábamos sobre el adobo, como una forma de conservar más los alimentos en el tiempo, hoy vamos a tocar el tema de la congelación de alimentos como otra de las formas que podemos usar para su conservación.

¿Qué es la congelación de alimentos?

La congelación de alimentos es un sistema de conservación de estos en el cual lo que se realiza es aprovechar que estos poseen para congelarlos (solidificarlos). Ni que decir tiene que estamos por lo tanto ante alimentos que, necesariamente, tienen agua en su composición. Esto lleva consigo la introducción de un concepto: el calor latente. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación, y viene a ser la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

Debemos de tener en cuenta además que aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.

Por este motivo, al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.

Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor.

Problemas durante la congelación de los alimentos

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Y es que el no respetar unas correctas prácticas en el congelado y descongelado de los alimentos puede traducirse en un importante riesgo alimentario.

Una congelación bien realizada lo que si persigue es una lucha contra los patógenos de los alimentos.

Consejos para la congelación de alimentos

Vamos a ver diferentes consejos para la congelación de diferentes alimentos:

• Verduras. Una vez limpias, se escaldan o cuecen. El escaldado o blanqueado consiste en sumergir la verdura durante dos minutos en agua hirviendo y, en ocasiones, acidulada con limón para que conserve el color. La razón de este blanqueado es detener el proceso natural de deterioro y eliminar bacterias. Una vez escurrida, es conveniente secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase.
• Frutas. Para congelar la fruta hay que pelarla o lavarla para cubrirla con azúcar o almíbar. La cantidad de azúcar es de 250 gramos por kilo de fruta. Si lo que se utiliza es almíbar hay varias concentraciones:- Al 30% (300 gramos de azúcar por litro de agua) para el melón, la naranja y el pomelo.
  – Al 40% (400 gramos de azúcar por litro de agua) para los albaricoques.
  – Al 50% (500 gramos de azúcar por litro de agua) para los melocotones, las ciruelas, la piña, etc.

  El almíbar, una vez frío, se vierte sobre la fruta. El envasado se realiza en bolsas de congelación para frutas de pasta dura o recipientes rígidos si se congelan con almíbar.

• Carnes. Se procede en primer lugar a eliminar el exceso de grasa, la piel y eventualmente los huesos. Se hacen porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida) y se envuelve cada porción en hojas de plástico o de aluminio.
• Pescado. Se procede a desescamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Se envuelve en hojas de plástico o de aluminio.
• Huevos. No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompería la cáscara. Lo mismo se puede decir de las yemas, que revientan al llegar al punto de congelación. Las claras se congelan perfectamente en frascos de cristal. Conviene etiquetarlos indicando la fecha de entrada en el congelador y la cantidad. Se descongelan en la nevera o a temperatura ambiente y sirven incluso para preparar merengue. Las yemas se pueden congelar batidas, con las mismas precauciones que las claras. Los huevos enteros se congelan batidos de igual forma.

Otros consejos prácticos

• Elegir los recipientes más adecuados. Los envases rígidos son los más adecuados para contener alimentos con líquidos.
• Para envasar platos preparados son muy útiles los recipientes de plástico rígido, aptos para congelador y microondas, ya que permiten la descongelación y el calentamiento posterior en el propio envase.
• Hay que cuidar que los envases estén libres de grietas o fisuras, ya que el aire frío del congelador deseca los alimentos y hace que pierdan calidad una vez descongelados.
• La utilización de envases cuadrados o rectangulares permiten un mejor aprovechamiento del espacio en el congelador.

Según el alimento a congelar

• Las salsas o líquidos aumentan su volumen cuando se congelan, por lo que los recipientes deben llenarse dejando hasta dos o tres centímetros del borde.
• Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, se envasan mejor en láminas de plástico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni espacios vacíos.
• No es aconsejable congelar pastas o arroces en caldos o menestras, porque tienden a perder consistencia cuando se congelan junto con los líquidos. Es preferible congelar aparte el líquido y añadirlo luego a las pastas y arroces para su cocción normal.
• Los caldos y líquidos se pueden congelar en bolsas de plástico o en contenedores rígidos.
• Las patatas y las pastas no son aptas para congelar. Las patatas porque se endurecen y las pastas porque se ablandan en el congelador. Las patatas en puré se conservan bien y sirven para componer o adornar platos.
• Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es conveniente utilizarlo cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos frescos.

La congelación de alimentos cocinados

Los alimentos que se van a congelar han de estar en un recipiente que no se llene hasta arriba, porque el frio los dilatará tanto si tienen salsa como si no la tienen.

Para meterlos en el congelador deberán estar a temperatura ambiente, ya que si se introducen calientes se puede estropear el motor del congelador al forzar su normal funcionamiento, con el riesgo añadido de que se estropee el resto de alimentos congelados.

Las salsas se recomienda congelarlas en bolsitas. Y procure conservar los alimentos en recipientes con pocas raciones con el fin de que no tenga luego raciones que no vaya a consumir una vez descongeladas.

Tabla de congelación de alimentos

Os dejamos a continuación este enlace para que podáis descargar una tabla de congelación y descongelación de alimentos en función de los diferentes tipos, temperaturas y días de conservación (Descargar tabla).

 

Fuentes: Wikipedia, EroskiConsumer, Hogarmanía, Slideshare