Receta de Ceviche

¿Sabíais que el 36% de los ciudadanos de Lima, capital peruana tienen como comida favorita el Ceviche? Decimos nosotros que por algo será. Además, viendo el auge que está teniendo últimamente la cocina peruana, con chefs de reconocimiento internacional, lo suyo es que os dejemos una receta de este plato, el ceviche, una de las comidas que más identifica a la gastronomía peruana y que posee una oferta muy variada en función de los ingredientes que incluyamos.

Nosotros lo hacemos bastantes veces en casa con diferentes ingredientes variando el pescado y como lo maridamos y siempre nos gusta.

Aunque es un plato que se come todo el año, el invierno baja un poco el consumo. Se trata de un plato consistente en carne marinada de pescado y/o mariscos en aliños cítricos. Por eso los expertos dicen que el secreto del mejor ceviche está en comprar el marisco y/o pescado lo mas fresco posible. Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.

En la foto podemos ver un ceviche de pescado servido en La Punta – Callao (Perú). Nótese la presentación con choclo, yuca, cancha y camote, cubierto con yuyo (alga marina):

Receta de ceviche

Ingredientes:

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden añadir otros ingredientes comocebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Preparación:

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada «concha blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.

El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Fuente de algunos datos Wikipedia