Hoy os dejamos de jueves y como el fin de semana tendréis tiempo a experimentar en la cocina, esta receta que nos deja el blog Recetas de Rechupete y que nos ha parecido un ejemplo extraordinario de la gastronomía gallega como es esta receta de arroz con nécoras y vieiras.
Receta que nos indica que es de dificultad media y que da para 5 comensales, siempre que no tengan mucha hambre.
Ingredientes de este arroz con nécoras y vieiras:
- 500 g de arroz bomba
- 1 cebollas / 2 dientes de ajo
- 4 nécoras
- 1 pimientos rojo / 1 pimiento verde
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 1,5 l de caldo de fumet de pescado
- Pimienta y sal al gusto/ 2 hojas de laurel
- 6 vieiras
- 100 g de judias verdes
- 1/2 paquete de azafrán en hebras
Elaboración:
- Lo primero es cocer las nécoras. El marisco en general podemos comprarlo vivo o ya cocido. Al comprarlo vivo lo mejor para que retenga todos sus jugos y que a la hora de la cocción no perdamos parte de su sustancia es que lo matemos avinagrándolo. En una tinaja o cazuela grande ponemos las siguientes medidas, por cada litro de agua 100 ml de vinagre. Lo que conseguimos es que el bicho vaya muriendo poco a poco, este proceso suele durar de 2 a 3 horas. Luego lo cocinamos en agua caliente con un poco de laurel y sal pero no durante mucho tiempo, en el caso de las nécoras unos 8 minutos. Si no tenéis tiempo de avinagrar el marisco, siempre que el marisco esté vivo es importante cocerlo a partir de agua fría.
- Troceamos en 2 las nécoras ya cocidas para que suelten todo su sabor en el arroz. Reservamos y las echaremos al final de todo el proceso para que no se pasen.
- Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos la cebolla y los pimientos (verde y rojo) muy muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz.
- Añadimos el aceite a la paella. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las cebollas con los pimientos, tardará unos 10 minutos a fuego medio, siempre removiendo cuidadosamente. Echamos las vainas de las judías y las 2 hojas de laurel.
- Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 3 minutos más a fuego medio.
- Tostamos ligeramente las hebras del azafrán en una sartén pequeña a fuego muy bajo (unos 3 minutos) y le añadimos un poco de agua para luego mezclarlo con el fumet de pescado. Así sacamos todo el aroma, sabor y color.
- Añadimos el fumet o caldo de pescado a la paellera (este ya lo tenía preparado del anterior arroz de rape, suelo congelar el fumet en botellas de litro y así siempre lo tengo preparado para cualquier arroz de pescado o marisco).
- Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así, si observamos que el arroz está un poco duro pero la paellera se está quedando sin líquido, le vamos añadiendo poco a poco más de fumet hasta que quede en su punto. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (entre 15- 18 minutos). A media cocción añadimos las nécoras y las vieiras para que no se pasen.
- Rectificamos líquido con agua y vamos probando el arroz. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos.
PREPARACIÓN DEL FUMET O CALDO DE PESCADO (ANTERIOR ARROZ DE RAPE Y VERDURAS):
- Ponemos a cocer en una cazuela agua (unos 2 litros de agua más o menos). Cuando empiece a hervir añadimos las cáscaras del marisco, 1/2 cabeza de rape, 1 puerro, media cebolla, 1 zanahoria pelada y 1 hoja de laurel. Si tenemos cualquier otro resto de pescado (a ser posible blanco como merluza, gallo, congrio, cabezas o espinas) se puede echar también.
- Se deja cociendo durante unos 20-25 minutos a fuego lento. El caldo empezará a espumear, son los restos de impurezas. Lo mejor es ir quitando esta espuma.
- Y por último paso pasamos el caldo por un colador y echamos a la paella. Como habréis visto no lleva sal, lo mejor es ir añadiendo según vayamos probando la paella, para poder rectificar.