Quesos de Francia. Este reportaje que hemos visto en planetajoy.com, creemos que es muy interesante para aquellos amantes del queso y para los que, sin ser verdaderos locos, siempre gustan de probar un buen queso de vez en cuando.
Hay un dicho galo que dice que hay tantos tipos de queso en Francia como días tiene el año. La verdad es que puede que incluso se estén quedando cortos.
Vamos a ver que quesos de Francia de los que comentamos conocéis y os daréis cuenta de la gran variedad que el país vecino posee en este producto.
A lo largo de toda la geografía francesa, la presencia de los quesos es casi tan importante como la de su vino. Desde los islotes rocosos de Normandía, con su Camembert, hasta las montañas de Saboya, con su glorioso Beaufort; desde los volcanes de Auvernia y su Bleu d´Auverne hasta el Brie de la cuenca parisina.
8 son las rutas que podemos hacer para saborear los quesos de Francia:
Una de las regiones más importantes de Francia en materia quesera, en el centro del país. Se dice que esta es la nación de los mil quesos, pero sólo 38 cuentan con el distintivo sello DOP (Denominación de Origen Protegida). De ellos, cinco proceden de Auvernia, entre ellos los famosos Bleu d´Auverne, el Saint Nectaire, el Salers, el Cantal y el Fourme d´Ambert.
Esta zona del país aporta un cuarto de la producción quesera de Francia. Aquí sólo hay que seguir los carteles que dicen Route des fromages (Ruta de los quesos, en francés) y parar en las granjas y lecherías, en donde los campesinos explican todo sobre la cadena de fabricación, desde el ordeñe de las vacas hasta el momento en que traen la tabla con el queso para probar. En total son 40 etapas de este circuito, que trascurre en hermosos pueblitos. De ellas, hay dos granjas emblemáticas. La primera es La Maison des Fromages d´Egliseneuve d´Entraigues, una antigua granja convertida en un pequeño museo rural. La segunda es La Maison de la Fourme d´Ambert et des fromages, para saberlo todo sobre esta variedad (Fourme d´Ambert), un queso de leche de vaca, de pasta entreverada de verde, cuyo período de degustación óptimo es de mayo a octubre.
Los quesos de esta zona son la mayoría de pasta blanda: Pont l’Évêque, Livarot, Neufchâtel o Camembert. Este último fue creado en 1791 por una granjera llamada Marie Harel, que tuvo la idea de atesorarlo en una cajita de madera -lo cual permitió despacharlo tanto en Francia como en el extranjero- y es uno de los más famosos del mundo.
Además de la luminaria del Camembert, también brillan el Livarot, chato y cilíndrico, y el Pont l’Évêque, de forma cuadrada y costra amarilla. Cada uno tomó el nombre de la ciudad en donde funcionaban los grandes mercados. El Neufchâtel, en tanto, es el más antiguo de los quesos normandos y resulta inconfundible porque se presenta con la forma de un pequeño corazón.
No existe una ruta delimitada del queso en Normandía, ya que el sector de turismo todavía no unificó un camino, pero los productores de la región siempre tienen las puertas abiertas a los visitantes. Sí está claro que no hay que saltearse la quesería Graindorge, en Livarot. Para los adoradores del Camembert, el paraíso es la granja de La Héronnière, instalada en la ciudad misma de Camembert. De hecho, este queso tiene un museo en su honor, ubicado en Vimoutiers.
Al Este del país, hogar del queso Comté, también llamado Gruyere de Comté, obtenido de la leche no pasteurizada de la vaca.
Esta variedad es la que más se produce de todos los quesos de Francia (40.000 toneladas al año). Las granjas de la zona, organizadas como cooperativas, están desperdigadas a lo largo de las montañas, en los departamentos de Doubs, Jura y Ain. Cada valle, sembrado de hermosos bosques, tiene su propia versión del Comté, al que se suman otros cuatro quesos célebres: Gruyere, Morbier, Mont d´Or y Bleu de Gex. En este recorrido por el macizo del Jura, las paradas obligadas son dos: la Casa del Comté en Poligny y la Vache qui rit (“la vaca que ríe”), en Lons-le-Saunier.
Esta ruta se empalma con la siguiente: la de Savoya, en la región de Ródanos-Alpes. La mayoría de los quesos de Savoya son elaborados en granjas en las alturas. Son varias generaciones de productores abocados a la tarea de obtener, a partir de la leche cruda de vaca, el Beaufort, un queso fuerte, temperamental, conocido como el “príncipe de los gruyeres”. Otro de los famosos quesos de Savoya es el Reblochon, una pasta prensada y no cocida, cubierta de una costra amarilla. También el Emmental, muy parecido al gruyere, es una de las vedettes queseras de Savoya, junto al Chevrotin, elaborado con leche de cabras alpinas. En cuanto a la ruta a seguir, existen unos 50 puntos de alto en el programa de “Itinerario de quesos de Savoya”, que recorre las zonas de producción, encastradas en el corazón de un paisaje montañoso sublime.
La zona en donde se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, hogar de otra estrella del firmamento quesero francés: el Roquefort. Este queso azul de leche de oveja coagulada, procedente de la región de Causses del Aveyron.
En la región de Poitu-Charentes, con costas al Océano Atlántico y capital en la ciudad de Poitiers, estas tierras forman parte del reinado indiscutido de los quesos de cabra, de los cuales los más renombrados son el Chabichou, el Mothais sur Feuille y el Chevre-boite. El Chabichou presenta una costra que varía del blanco al gris azulado, según la época del año, mientras que el Mothais sur Feuille es un pequeño disco sobre una hoja de plátano o un castaño. La variedad del Chevre-Boite fue creada a principios del siglo XX y se destina principalmente a la exportación.
Se trata de una ruta de 33 paradas que incluye visitas a los criadores de animales, los queseros y las lecherías indicadas en los paneles al costado de la ruta, principalmente entre Niort y Poitiers, aunque también se encuentran estos establecimientos en los cuatro departamentos de la región. Una postal de la campiña francesa en su mejor expresión.
La quinta ruta quesera nos lleva al País Vasco y el Bearn, en el departamento de los Pirineos Atlánticos, en donde manda el Ossau-Iraty, un queso a base de leche de oveja, de pasta prensada no cocida. Para los argentinos que viajan al verano europeo, se trata de una gran época para probar el Ossau-Iraty. Su fabricación es estacional: las ovejas sólo dan leche de noviembre a julio, a veces hasta agosto, y su periodo de degustación óptima es de junio a noviembre, después de un afinado de 4 a 6 meses. Tiene una bonita pasta marfil, de forma cilíndrica.
Las visitas en esta ruta son muy claras, con los paneles indicadores de rigor que llevan a las granjas, y un sistema opcional de guía por teléfono celular. Los productores de la zona son conocidos por su hospitalidad a la hora de contar el trabajo que hacen y la vida que llevan.
Nos trasladamos a la región de Brie (Ille de France), en el departamento de Sena y Marne. En esta zona, en particular en los alrededores de la ciudad de Meaux, se produce el Brie de Meaux.
El brie es un famoso queso francés que se elabora desde hace siglos a base de leche de vaca cruda. También se encuentran rarezas, como el brie negro, y el Fontainebleau, una mezcla de queso blanco batido y crema emulsionada, que forma una mousse delicada, perfecta para degustar con frutas.
En este caso no existe una ruta turística determinada, porque el brie se fabrica a nivel industrial. Pero se puede hacer un paseo por la ciudad de Jouarre, donde está ubicada la quesería Ganot, que fundó el Museo del Brie. Los viajeros también podrán descubrir, en este rincón de la Ille de France, otros productos famosos, como al mostaza de Meaux, la miel de Gatinais y las cervezas y sidras locales.
En las regiones de Picardía y Norte-Paso de Calais, en el Norte de Francia, la especialidad es el Maroilles (conocido también como Marolles), un queso de leche de vaca, cuya pasta es blanda y la costra roja, en forma rectangular, muy parecido al Pont l’Évêque. Fue elaborado por primera vez en 962 por un monje de la abadía homónima. El hombre fijó el 24 de junio como día de fabricación del Maroilles y el 1 de octubre como el de la entrega.
Tampoco existe aquí una ruta delimitada, pero los establecimientos queseros se distinguen desde la ruta. En la ciudad de Maroilles existe un taller quesero y centro de orientación a turistas. El pueblo es muy bonito para visitar y parece de juguete entre las pasturas, bosques y riachos.
Lo que al comienzo parece un simple desfile de tolditos ambulantes es la avanzada de la única ruta argentina del queso, ubicada en la ciudad bonaerense de Suipacha, donde se elabora distintas variedades: de pastas duras o blandas, untables, rallados, en lonchas o en porciones; de vaca, cabra, oveja o búfala. Tienen gran fama el Blackambert, el Brie Fermier, el Chevrol y el Vacheroleau. Suipacha se jacta de tener la única ruta alimentaria de la región que ofrece visitas a los procesos de producción. Hasta tiene un proyecto que se llama “Quesero por un día”, en el cual se permite a la gente crear su propio queso. El paseo incluye el recorrido por fábricas, almuerzo en restaurantes de la zona y visita a un criadero de jabalíes y cerdos. Comienza en el local boutique “Quesos de Suipacha”, comienza a las 10.15 y termina a las 16 horas.
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