Mollejas guisadas con champiñones y cebollitas

Primero vamos a ver como se preparan las mollejas y luego pasamos al plato.

Se calcula 1 a 1¼ kg. de mollejas de ternera para 6 personas. Para cualquier manera de hacer las mollejas, se tendrán que preparar como sigue: Se ponen en remojo en agua fresca, unas 4 horas, cambiándoles el agua 3 ó 4 veces.

Ingredientes para cocer las mollejas: Para 1 ó 1¼ kg. de mollejas:

2 zanahorias medianas (100 gr.),1 puerro mediano (o una cebolla pequeña de 50 gr.), 1 ramita de apio (facultativo),

1 hoja de laurel,el zumo de un limón, agua abundante, sal.

Para cocerlas se ponen en una cacerola con agua fría que las cubra bien. Se añaden las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el puerro (o una cebolla pequeña cortada en dos), una ramita de apio (si se tiene), una hoja de laurel, el zumo de un limón y sal. Se ponen a cocer y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se cuecen despacio unos 5 minutos. Se retiran entonces del fuego y se vacía el agua caliente, reemplazándola por agua fría. Una vez resfrescadas las mollejas, se escurren. Se limpian muy bien, quitándoles las pieles, las bolas de grasa y sangre que tengan. Se colocan en un trapo limpio, que se dobla para que queden envueltas, y se coloca algo de peso encima (una tabla de carne ligera). Se tienen así durante una hora. Pasado este tiempo, se cortan en filetes gorditos y están así a punto para condimentarlas según la receta que se quiera.

Elaboración del plato para 6 personas:

1 kg. de mollejas de ternera,¼ kg. de champiñones frescos, ¼ kg. de cebollitas francesas pequeñas, 1 plato con harina para rebozar, 4 cucharadas soperas de aceite,

20 gr. de mantequilla,el zumo de un limón, 2 vasos (de los de vino) de buen vino blanco, ¼ de litro de nata líquida (o 2 yemas de huevo), sal.

Se preparan las mollejas como va explicado anteriormente.

Se lavan y se preparan los champiñones, dejándolos enteros si son pequeños o en trozos grandes si hay que cortarlos. Una vez lavados con el zumo de ½ limón, se escurren bien y se ponen en un cazo con la mantequilla (20 gr.), el zumo del ½ limón que queda y sal. Se saltean, se cubre el cazo con una tapadera y se dejan a fuego lento unos 10 minutos. Después se reservan, dejándolos en un sitio caliente.

En una cacerola se pone el aceite a calentar y se echan las cebollitas peladas y enteras. Se rehogan bien y cuando empiezan a dorarse (unos 10 minutos) se pasan los filetes de molleja en harina (sin sacudirlos para que esta harina sirva para espesar la salsa) y se doran con las cebollas. Una vez doradas, se añade el vino y se hace a fuego lento durante unos 15 minutos, sacudiendo de vez en cuando la cacerola. Se agregan entonces los champiñones con su jugo, revolviendo todo junto. Se rectifica de sal.

En un tazón se pone la nata líquida (o las yemas) y se deslíe con un poco de salsa. Se echa en la cacerola, apartando ésta del calor para que no cueza la salsa y se corte (lo mismo se hará si se ponen yemas).

Se vierte todo lo de la cacerola en la fuente de servir y se pasa rápidamente a la mesa. Se puede servir la fuente adornada con moldecitos de arroz blanco.