Lomo de bacalao a la vizcaína con judías del ganxet

Hoy os dejamos un plato que nos ha encantado hacerlo y probarlo, y todo gracias a nuestra amiga Marilena Viñas que nos ha mandado un paquetito con estas judías del ganxet, una legumbre con Denominación de Origen Protegida (DOP) producida en las comarcas del Vallès Occidental, Vallès Oriental y algunos municipios del Maresme y de la Selva. Tienen un sabor y una textura muy personales, ideales para tipos de platos en los que sean protagonistas, a diferencia por ejemplo de la Faba asturiana que es parte de platos con más ingredientes.

De hecho por si solas, cocidas y con poquito más, ya elaboran un verdadero plato que es un manjar.

Nosotros hemos optado por hacerlas con lomos de bacalao, al estilo vizcaíno, empleando las judías como lecho.

Ingredientes para dos personas:

• 2 lomos grandes de bacalao
• harina
• 4 dientes de ajo
• 1 guindilla
• 250 gr de judías del Ganxet
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• pimentón
• zumo de un limón
• perejil
• vinagre de vino blanco

Lo primero es dejar las judías del ganxet en remojo en agua fría un mínimo de 12 horas antes de preparar la receta. Las ponemos con el agua fría en una olla y ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir cortamos echándole un vaso de agua fría y desespumamos si hiciese falta. Lo hacemos dos o tres veces si hiciese falta y evitaremos en todo momento que lleguen a hervir porque no queremos que se nos rompan las judías, con lo cual las pondremos a fuego bajo y deberán de llegar entre 45 y 60 minutos si las judías son nuevas. Salamos al final. Las reservamos.

Vamos con el bacalao. Nuestro consejo es tenerlo a desalar al menos dos días antes de elaborar la receta para que se desale bien y, cuando lo vayamos a hacer, pasarlo por agua fría debajo del grifo. Podemos hacerlo al horno o a la plancha, como más os guste. Nosotros lo hemos realizado a la plancha. Para esto ponemos un poco de aceite en la plancha y cuando esté bien caliente ponemos el lomo del bacalao por la parte de la piel unos dos minutos y luego le damos la vuelta otros dos minutos. Dependiendo del grosor del lomo, debería de llegar con ese tiempo. Mientras se pone por cada lado, se le echan unas gotas de zumo de limón.

En una sartén con aceite de oliva al fuego con la guindilla cortada, los ajos laminados bien delgados y lo freímos hasta que se doren un poco los ajos y queden crujientes. Añadimos perejil, revolvemos un minuto y echamos una cucharadita pequeña de pimentón dulce y revolvemos.

A emplatar:

Ponemos en un plato el lecho de judías del ganxet dejando un hueco en el medio para poner el lomo de bacalao. Una vez emplatadas ambas cosas se echará por encima nuestro preparado en la sartén de ajos y perejil.