Lengua de ternera guisada y Cabernet Sauvignon (crianza)

Hoy empezamos el año en nuestra sección de maridajes con uno que nos ha gustado mucho como es este de Lengua de ternera guisada y Cabernet Sauvignon (crianza).

Por un lado, la lengua de ternera, plato que leva su tiempo elaborarlo pero que una vez hecho es un manjar y vale la pena el tiempo dedicado. Por otro un Cabernet Sauvignon, con crianza, uva de la que hablamos ayer mismo en la sección Hablando de vinos y uvas, Sin duda un vino que potencia el sabor de la carne y, en este caso, el del guiso que la acompaña, consiguiendo na combinación genial entre comida y vino.

Cuando decimos que es un plato laborioso es por el hecho de que la lengua lleva muchísima preparación para que nos quede bien ya que lo primero que hay que hacer es pelar la lengua así como quitarle la parte cartilaginosa que no es muy placentero el masticarla luego.

Para 6 u 8 personas se calcula una lengua de 1¼ kg. Se limpia muy bien de huesos, nervios y gordo. Se pone en remojo en agua fría durante unas 12 horas (toda la noche). Se cepilla muy bien. Se pone agua abundante en una cacerola y cuando rompe el hervor se sumerge la lengua. Se deja cocer a borbotones durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se pone la cacerola con la lengua debajo del grifo del agua fría, y cuando el agua está renovada y fría se saca la lengua. Con un cuchillo afilado se pela, quitándole la piel gruesa que tiene.

Receta de Lengua de Ternera Guisada

Ingredientes:

• 1 lengua de 1 a 1¼ kg
• 2 cebollas medianas (200 gr.)
• 4 zanahorias medianas (150 gr.)
• 80 gr. de manteca de cerdo
• 1 vaso bien lleno (de los de vino) de vino blanco
• 1 vaso bien lleno (de los de vino) de caldo de cocer la lengua
• 1 pellizco de hierbas aromáticas (o una hoja de laurel y una ramita de tomillo)
• 1 pimiento rojo y otro verde
• puerro
• guisante
• 1 diente de ajo
• sal
• pimienta

Ponemos la manteca de cerdo a calentar; cuando está caliente, se le añade la cebolla pelada, los pimientos troceados y el pueero todo picado. Se rehoga hasta que esté transparente (unos 6 minutos). Se posa encima la lengua escurrida de su jugo. Se raspan y se lavan las zanahorias y se cortan en rodajas algo gruesas que se ponen alrededor de la lengua; se rocía con el vino y el caldo y se agrega el pellizco de hierbas.

En un mortero se machaca un diente de ajo con un poco de caldo de cocer la lengua (un par de cucharadas soperas). Se vierte esto por encima de la lengua. Se añaden 2 ó 3 granos de pimienta y muy poca sal.

Se pone a fuego vivo hasta que rompe a hervir, y entonces se cubre la cacerola con papel de estraza y la tapadera. Se deja a fuego lento durante horas.

Se saca y se trincha la lengua, se pone en la fuente donde se vaya a servir y se adorna con las zanahorias. Se sirve bien caliente.

Cabernet Sauvignon 2011

Para este maridaje hemos escogido este vino. Cabernet Sauvignon de la añada 2011 de Pago Dehesa del Carrizal, ya que para potenciar tanto la carne como el guiso que la acompaña, es necesario un vino con carácter y que potencie los sabores sin dejarse amilanar por la salsa del guiso/estofado.

Este vino es un fino potente pero sin dejar de ser a la vez fino y elegante tanto en nariz como en boca. Con una crianza de 15 meses que le confiere una carga de especias muy interesante que se conjunta a la perfección con la carga frutal de esta uva. Además de los 15 meses en barrica pasa un bue tiempo en botella lo que permite conjuntarse perfectamente.

Es sin duda un vino potente, como todos los elaborados con esta varietal. Un vino complejo a la vez que, elegante en nariz y boca, sin aristas, con un excelente final y que invita a disfrutarlo en cualquier momento.