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Investigadores descubren que es lo que da su olor a los vinos cuando envejecen

Investigadores descubren que es lo que da su olor a los vinos cuando envejecen. A medida que un vino va cogiendo años, su aromas cambian. Cuando envejecen presentan ciertas similitudes en algunos aromas. Pues un equipo de investigadores de la Universidad de Estrasburgo en Francia, han concluido en su estudio que una sola enzima es la que es responsable de dar a los vinos más antiguos un reconfortante olor familiar.

Se trata la encima CYP76F14, que forma parte de la familia de enzimas del citocromo P450. Estas son conocidas por hacer y romper ciertos tipos de productos químicos, por lo tanto,esenciales para la elaboración de vinos.

Esta enzima específica se pone a trabajar antes de que las uvas se trituren. Forma un compuesto vegetal llamado linalol monoterpenol y lo convierte en (E) -8-carboxylinalool. Cuando se madura (envejece) el vino, esta lo convierte lentamente en lactona, un compuesto que produce buenos aromas. CYP76F14-lactona es esencial para el vino y ayuda a dar al vino su olor.

Para encontrar la enzima, los investigadores tomaron muestras de tanto vino tinto y blanco. Las examinaron a través de algo que se conoce como la espectrometría de masas Cromatógrafo Líquido.

Pero aun así, no solo esta enzima da el olor final a los vinos. La vid, el suelo del viñedo, la pasión del enólogo y como lo cuidemos nosotros, serán puntos también que influyan en el aroma de nuestro vino cuando envejece.

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