Hong Kong, ciudad para gourmets pero con una gastronomía que daña a los océanos

Hong Kong es una de las más grandes importadoras del mundo de pescados y mariscos, ya que sus mares se quedaron sin peces hace tiempo.

Hong Kong es la segunda ciudad consumidora de productos del mar de Asia, con un promedio de 71,2 kilogramos por habitante y por año, o sea más de cuatro veces el promedio mundial, según el World Wild Fund (WWF). El dato ilustra que la gastronomía de esta antigua colonia británica, hoy parte de China, representa un gigantesco mercado que satisface los deseos gourmets de locales y de millones de turistas que adoran degustar pescados y crustáceos. Sin embargo, las técnicas de pesca con la que se obtienen estos productos está ahora en cuestión, ya que el menú incluye muchas especies amenazadas.

Pescados, cangrejos o almejas están omnipresentes tanto en los establecimientos de lujo como en los restoranes más informales. Como la comida debe estar lo más fresca posible, el cliente escoge su pescado mientras está todavía nadando en un acuario.

Langosta asada con fideos o buñuelos de camarón con yema de huevo salado son los platos que aparecen entre los más vendidos. Esta ciudad de 7 millones de habitantes es una de las más grandes importadoras del mundo de productos ya que sus mares se quedaron sin peces hace mucho tiempo. Además, más del 50% de las especies llevadas al wok en los restoranes tradicionales de Hong Kong vienen de recursos «muy poco sostenibles», según WWF.

«La sobrepesca provoca la caída de los stocks y hace que varias especies estén a punto de desaparecer. Sin embargo, éstas todavía siguen en el menú, dijo Gavin Edwards, director de la preservación en WWF Hong Kong. «Hong Kong tiene el deber de cambiar la tendencia», afirmó.

Se consumen por ejemplo productos que vienen de técnicas polémicas como la pesca con cianuro o la sobrepesca, explicó Edwards. Entre éstos está el mero, el pepino de mar salvaje o el Napoleón, un pescado de arrecifes de coral, muy codiciado por el cliente, el cual ignora a menudo todo sobre la conservación de lo que llega a su plato.

La WWF acaba de publicar en internet una guía de productos sostenibles y pidió a los restoranes prever en el menú opciones que no amenacen los océanos.

«La gente no diferencia si no ponemos aleta de tiburón en los bocados», explica el chef William Chang. De hecho, son los restoranes los que deben dar el primer paso para cambiar las costumbres alimentarias, según opinó el Chang.

Algunos proveedores intentan cambiar la costumbre. Mark Kwok, banquero que se convirtió en productor de cría de meros, espera contribuir a limitar los daños. Su piscifactoría de Yen Long, en el norte de Hong Kong, ganó la etiqueta de «sostenible» por la WWF en 2013. «Tenemos aproximadamente 35.000 pescados. Si nos los comiéramos todos esto no tendría ninguna consecuencia sobre el ecosistema porque ellos nunca han estado en el océano», señaló.

«Muchos clientes vienen de China continental y quieren algo que nunca antes hayan visto», dice Ng Wai-lun, uno de los propietarios de Chuen Kee Seafood Restaurant de Sai Kung. «Les gusta escoger los pescados coloridos (…) o los pescados salvajes que vienen de ser capturados». Para que su restorán sea sostenible tendrían que tachar el 70% del contenido del menú, confesó el propietario.

Pese a todo hay avances, opinan los ecologistas. «Un sondeo reciente muestra que el 80% de los consumidores no comprarían pescado no sostenible con conocimiento de causa», según apuntó Edwards.

Fuente Agencia AFP