Una pregunta que nos hemos hecho anteriormente en este magazine era la de qué dónde estaban los cerdos ibéricos para que se vendan tantos productos con esta denominación comercial. Antes y ahora, las cuentas no nos salen. Poco cerdo ibérico puro para tanto producto etiquetado como ibérico. Pero quizás podemos dar una explicación a esto.
El presidente de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, Guillermo García Palacios, quiere que de una vez por todas se llame ibérico a lo que realmente es y no a lo que quiere el Gobierno actual que sea.
En ese año, El MAGRAMA indicaba cuáles debían ser las características que debían tener los productos denominados como Ibéricos (Norma del Ibérico). Buscando separar la competencia desleal y posibles fraudes, abrió el abanico de posibilidades para denominar ibérico a un cerdo.
En vez de favorecer al genuino ibérico 100%, se permitió empezar a llamar ibéricos a los animales reproducidos mediantes cruces genéticos. O sea, desde nuestro punto de vista, se legalizó el fraude.
Esta normativa permitió etiquetar como ibérico el jamón procedente de un cerdo cruzado al 50% con ejemplares de la raza estadounidense Duroc. Los entendidos indican que esto permite la ‘trampa’ gracias a sus pezuñas negras y su semejanza morfológica.
A esto se le une que los cerdos criados en naves industriales, en un metro cuadrado y con piensos, también pueden ser etiquetados como ibéricos. Eso sí, nada ponen de esta crianza en cautividad en la etiqueta.
Conclusión: legalizando el fraude, aumento las exportaciones de ibérico y mejoro mis cifras. Lógica idea de cualquier político español.
Desde las denominaciones de origen se dice que esto es una estafa y fraude al consumidor. «Se permite que animales criados en una nave en cualquier lugar de España, que no han visto nunca el sol, se venda como ibérico y además se ofrezca al cliente un producto con la foto de una bonita dehesa con sus cerdos», indica García Palacios.
Antonio Jesús Torralbo, presidente de la Denominación de Origen Los Pedroches, añade «que esto lo que hace es que haya ibéricos de dos precios: los que realmente proceden de cerdos 100% ibéricos y criados en dehesas y los de granja. El jamón del primero a 300 euros y el del segundo a 75 euros». ¿Cuál compraríamos si los dos se etiquetan como ibéricos?
Esta Normativa se ha ido cambiando, pero escurriendo el bulto en el problema grave. O sea, llamar ibérico a lo que no lo es. Las DOs creen que la última reforma normativa es la puntilla para el sector.
Estas piden “Queremos una norma de claridad que utilice dos designaciones diferentes: ibérico y cruzado”. Así, el cerdo ibérico volvería a ser el que cumpla unos requisitos de raza, alimentación y manejo. Es decir, los animales que sean descendientes de progenitores ibéricos sin cruce de otras razas, criados en libertad aprovechando los recursos naturales de la dehesa, en régimen extensivo y alimentados exclusivamente a base de bellotas en periodo de montanera, desde octubre hasta febrero.
Según los datos censales ofrecidos por el propio Ministerio de Agricultura, durante el último ejercicio -2015- se han sacrificado en España casi 2.800.000 animales denominados como ibéricos. Pues bien, de esta cantidad, únicamente 172.316 cochinos correspondían a ibéricos 100% y alimentados con bellotas en la dehesa.
Hoy, este tipo de cerdos supone el 6,4% de la producción del ibérico y el cruzado se va al 90%. Nunca ha sido tan baja la producción del 100% ibérico de bellota en España.
Las denominaciones de origen lo tienen claro. “Si convertimos el ibérico en un producto que come pienso en naves perderemos la exclusividad. Dejará de ser un producto español”.
El Sr. Cañete cambió la ley del cerdo ibérico para disparar la rentabilidad de las explotaciones intensivas.
Durante 2013, las asociaciones sectoriales lamentaban su falta de financiación, la caída de la demanda y la rentabilidad, los altos precios de la materia prima. Dos años y poco más después, todo son buenas palabras y optimismo.
Cañete «intensificó y fortaleció aún más los sistemas de producción intensiva o superintensiva”.
De esos polvos vienen ahora estos lodos. Las producciones de peor calidad del ibérico (cebo y cebo de campo, según la valoración que establece la propia norma) se han disparado exponencialmente, convirtiéndose en la opción favorita para la gran mayoría de los industriales.
En 2013 se mataron 34.000 cerdos, muy similar a años anteriores. Ya con Cañete mandando y sus nuevas normas, se mataron en 2014 310.000 y 533.000 en 2015. Todo porque es más barato y más rentable criar cerdos cuyos productos pueden venderse bajo la misma denominación comercial de cebo de campo ibérico.
En el Real Decreto 4/2014, Cañete modificaba la normativa favoreciendo claramente al lobby de los productores. En ella se permitía que el cerdo ibérico de cebo de campo, que hasta entonces sólo podía criarse en explotaciones extensivas, pudiera engordarse también de una segunda manera, en instalaciones intensivas al aire libre, pudiendo tener parte de la superficie cubierta y con 100 animales máximo por hectárea.
O sea, acudió a la llamada del lobby abriéndose a sus peticiones, por decirlo de forma suave.
La Mesa de Coordinación de la Norma del Ibérico, organismo dependiente del MAGRAMA, delega en manos de empresas privadas de inspección y la expedición de certificados del factor racial de los reproductores cruzados presentes en las citadas explotaciones, (50% o 75% ibéricos). También son las que certifican la edad que tienen estos animales antes de su sacrificio.
Lo que resulta curioso es que a estas entidades les pagan los propios empresarios. Aquello de que no se muerde la mano que da de comer, se pone aquí en práctica. Todo indica que, en un porcentaje muy elevado, falsean la edad real de este tipo de animales. Los cochinos son sacrificados con 2 o 3 meses menos de la apuntada en los informes.
En el Decreto-Cañete, se determinaban claramente las fases para la elaboración de los jamones y paletas ibéricas. Estas serían: salazón, lavado, post-salado y curación-maduración. Ni se menciona el hecho de que se puedan congelar ni que no. Tampoco indica que haya que poner en el etiquetado esta congelación en caso de que ocurra.
Pues parece ser que si se están congelando previamente los jamones y paletillas ibéricas y se descongelan y se realiza todo proceso en función de las demandas del mercado y cuando los precios para el productor sean más favorables.
Si nos atenemos a la normativa del Sr. Cañete, no parece ético aunque no es ilegal. Pero, ¿y el reglamento de la Comisión Europea de 2011 que obliga a informar al consumidor con el término «descongelado» como mención obligatoria cuando adquiere un producto que ha estado congelado previamente?
El Gobierno actual se escuda en estudios que indican textualmente: «la congelación de la materia prima para la elaboración de jamón curado produce una aceleración de la proteólisis y lipolisis tanto en los jamones de cerdo blanco como en el ibérico, pero las diferencias desaparecen a medida que el proceso de curado avanza». Si no afectan a producto final, ¿por qué se saltan a la torera y no etiquetan como descongelado al producto?
Lo que es cierto es que la forma de elaborar este producto tan nuestro es tradicional. Y no contempla en absoluto una congelación.
Según recogen varios medios de comunicación a nivel nacional*, el real decreto con el que Miguel Arias Cañete impulsó la rentabilidad de las explotaciones ganaderas de ibérico cruzado a principios de 2014 infringe la normativa comunitaria sobre animales híbridos porcinos. En concreto, una norma europea incorporada al derecho español desde el año 1991.
Se infringe la normativa europea sobre procedimientos aplicables a los animales de la especie porcina obtenidos mediante cruzamientos -hibridación- de distintas razas. La vigente norma de calidad del ibérico, -promovida por Cañete y aprobada por el Gobierno- aparenta que cumple los procesos determinados por Bruselas pero permite a las explotaciones de cerdo ibérico españolas manejar y comercializar millones de animales cruzados de ibérico cada año fuera del control impuesto por el ordenamiento jurídico de la Comisión Europea.
El Ministerio reconoce en una carta que incumple la normativa europea y que no lo ha comunicado a Bruselas pero Cañete ha boicoteado voluntariamente la inclusión de todas las reguladas actuaciones a desarrollar en los procesos de cruce y que obligatoriamente contempla Bruselas.
Medios que han recogido información al respecto: ElConfidencial.com, VozPopuli , elEconomista.es
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