Foie fresco a la sartén con sal en escamas y pimienta en grano

Hoy veremos esta receta de Foie Fresco a la sartén con sal en escamas y pimienta en grano, que es un plato tradicional del País Vasco-Francés, creado artesanalmente con los años.

Se trata de una receta con ingredientes para 4 personas:

• Para el foie: 4 rebanadas de Foie fresco de 80 gr c/u
• Para las bolas de pimienta: 85 gr de harina de venere (arroz negro), 25 gr de harina de tempura, 120 gr de agua fría, 5 gr de sal, pimienta negra molida.
• Para las escamas de sal: 50 gr de lactitol, 20 gr de fécula de maíz y Sal Maldon.
• Para la salsa de vino dulce: 250 gr de Vino blanco dulce fresco y 1 gr de Xantana

Vemos que no son ingredientes muy habituales en todas las cocinas españolas.

Primero sazonamos el foie en crudo y lo reservamos, para a continuación pasar a las bolas de pimienta. Se mezclan bien todos los ingredientes, se meten en un biberón y se echan gotas sobre el nitrógeno líquido. Se cuelan por un colador y al sacar se fríen inmediatamente en aceite de oliva a 180º, se sacan y se dejan sobre papel absorbente.

Para las escamas de sal ponemos en una sartén el lactitol al fuego hasta 150º, se estira entre dos papeles el caramelo, y una vez frio se espolvorea con la fécula, reservando el resultado.

Para la salsa de vino dulce, se liga mezclando con una batidora el vino con Xantana, se saca el aire por medio del vacío y el reposo.

Para su presentación se dora el foie por los dos lados en una sartén bien caliente y cuando esté listo se coloca en el plato y se sirve la salsa de vino alrededor del mismo.

Se acompaña de cristales de sal (caramelo Lactitol) y bolitas de pimienta (harina de venere)

El camarero servirá sobre el foie la sal y la pimienta delante del cliente.

Plato de bastante complejidad pero vale la pena. Esta receta se puede realizar sin el nitrógeno líquido y otros ingredientes y queda más tradicional. Esta es más una versión de nouvelle cuisine.