Y hoy no nos referimos a maridajes, sino el vino como ingrediente en recetas.
El vino como ingrediente en recetas
El vino también puede emplearse en gran numero de recetas pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar, elegir la combinación ideal no es fácil. Vemos 10 consejos para escoger el vino para cada receta:
- No hay que malgastar los grandes vinos: Las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utiliza buenos vinos en la cocina y acompaña tus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido.
- En la cocina, usar sólo buenos vinos: Un mal vino puede estropear una receta. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos más dulces, así compensara el ácido, teniendo que añadir menos azúcar en la salsa.
- Catar bien los vinos, antes de añadirlos a la receta: Su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa.
- A cada salsa su vino: El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras. No obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación.
- Los vinos prefieren las cocciones lentas: EL fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Recuerda que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de los vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato, los vinos deben usarse al inicio para deglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato.
- Los vinagres y el vino no se llevan bien: Son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobados. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes.
- Utilizar grandes vinos para macerar: Un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino puede ser, además, una defensa para algunas personas que padecen alergia a las fresas.
- Vinos blancos para el pescado: Podemos permitirnos optar por vinos más frutales, los pescados de río sabrán coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atún, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto.
- El vino y las aves: No elijas vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitará vinos demasiados alcohólicos.
- Vinos tintos y salsas oscuras: Los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas al vino tinto. Es evidente que los adobos se llevan la palma. En esos casos elige un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirvas el plato con un vino más elegante.
Los tres usos más conocidos del vino en la cocina:
- Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular.
- Se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción.
- En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes.
Algunos consejos para cocinar con vino:
- Cuando vayas a cocinar con vino, elige hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrate de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.
- Si cocinas pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro está, como con el salmón, pero ten en cuenta que a pesar de lo que digan… cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.
- Recuerda que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.
- Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.
Fuente Bodegas la Sangre de Ronda