Eiswein, Icewine o vino de hielo

Hoy vamos a hablaros de el Eiswein, Icewine o vino de hielo es una especialidad de vino alemana muy apreciada.

Hay mucho en juego cuando los viticultores se arriesgan. En juego están las uvas que se dejan en la vid más de lo habitual para esperar a que las temperaturas caigan por lo menos a -7 ° C. Este juego con la Madre Naturaleza puede continuar hasta enero (y en raras ocasiones, hasta febrero). «Para los viticultores, se trata de una aventura de todo o nada» según Ernst Büscher del instituto alemán del vino en Mainz, «ya que la apuesta implica el riesgo de una pérdida total de la uva sin recoger, como fue el caso en 2006 y 2011, cuando casi ninguna Eiswein pudo ser cosechada».

De promedio, sólo alrededor del cinco al diez por ciento de la cosecha original termina realmente siendo Eiswein. El resto de las uvas se cosechan de manera selectiva o sucumben a las condiciones climáticas variables.

Obra maestra del viticultor

La actual cosecha de Eiswein, a menudo de madrugada, es una tarea extenuante. Las gélidas temperaturas dejan los dedos rígidos y dolorosamente resentidos. Recoger las uvas congeladas es laborioso y al final se obtienen entre 300 y 500 litros por hectárea. Sin embargo, la producción de Eiswein sigue siendo un reto fascinante para muchos cultivadores. Consideran esta especialidad como una obra maestra, una de las pocas que se pueden producir en las regiones vinícolas del norte de Alemania.

El Eiswein no sólo cautiva a los viticultores. Los fans del Eiswein de todo el mundo miran los termómetros y esperan una ola de frío repentina. Se produce como una rareza y llama a la acción a los recolectores. Aunque la producción se reduce drásticamente, los altos precios del Eiswein compensan, las pocas botellas que se producen se venden rápidamente.

Los granos de uva se deben congelar en la vid

Hace más de 2.000 años, los romanos fueron los pioneros de la viticultura sistemática en Alemania. Si producían Eiswein o no está abierto a debate. Las primeras menciones documentadas de Eiswein datan de hace casi 200 años. Sin embargo, sólo en las últimas décadas, la producción y comercialización de Eiswein ha alcanzado una escala relativamente grande. Con la enmienda de 1982 a la ley del vino alemán, se convirtió en un Eiswein Prädikat (vino de calidad testado con atributos especiales) independiente,  con un peso de mosto (cantidad mínima de azúcar exigida por ley en Alemania) mínimo prescrito que debe ser igual que los Beerenauslese (uno de los niveles de clasificación del vino alemán en la categoría Prädikatswein. Las uvas han sido individualmente cosechadas y, en su mayor parte, afectadas por podredumbre noble. El vino tiene al menos un «peso de mosto» en la uva mínimo especificado). Estos varían de una región a otra y van desde 110 ° a 128 ° Oechsle. (El grado Öchsle indica el peso del azúcar. Midiendo el peso de un líquido y comparándolo con la misma cantidad en agua, se podrá determinar el contenido en azúcar de este líquido. Con el peso del azúcar se podrá luego hacer una estimación del contenido en alcohol deseado.)

El Eiswein, con su extracto de uva altamente concentrado y acidez relativamente alta (un fenómeno que se produce cuando las uvas se congelan mientras están aún en la vid) sigue siendo único en comparación con sus homólogos dulces, como por ejemplo los Auslese, Beerenauselse y Trockenbeerenauslese. Temperaturas de al menos -7 ° C o mejor aún, de -10 a -12 ° C , son las necesarias para que las uvas se congelen lo suficiente. Al romper el alba (o antes) las uvas congeladas naturalmente se recogen y se prensan inmediatamente, mientras todavía están congeladas. El contenido de agua de la uva se mantiene como un bloque de hielo en la prensa y sólo se extrae la esencia, muy dulce, de las uvas, cuyo punto de congelación es más bajo que la del agua.

Hacer frente a los mostos de uva o zumos, con tan alto contenido de azúcar, es un reto para las levaduras que convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono: a veces, casi demasiado para lidiar con ello. La fermentación es lenta y prolongada. Como resultado, el Eiswein alemán tiene una alta dulzura natural (sin azúcares añadidos) de más de 100 gramos por litro y, en comparación con sus homólogos vinos de postre Mediterráneos, un contenido de alcohol relativamente bajo (a veces tan bajo como un siete por ciento en volumen).

El Eiswein no sucede por accidente

Los viticultores que optan por producir Eiswein lo hacen con un plan: la calidad impera sobre la cantidad. Esto requiere una preparación y compromiso. «El Eiswein no sucede por accidente», destaca Ernst Büscher, «se requiere un estricto y orientado a la calidad mantenimiento del viñedo en toda la temporada de crecimiento. Esto incluye la poda rigurosa en primavera para reducir las cosechas y, una selectiva ‘vendimia en verde’ antes de la cosecha principal, durante la cual se descartan las uvas inmaduras y enfermizas. Sólo entonces pueden seguir estando las uvas en la vid el tiempo suficiente para ofrecer la perspectiva de un Eiswein de alta calidad».

Cuando las uvas están completamente maduras, las parcelas dedicadas a la producción de Eiswein son parcialmente defoliadas y envueltas en láminas de polietileno finamente perforadas (transpirables) o redes para proteger las uvas de los pájaros hambrientos. Estos dispositivos salva uvas se introdujeron por primera vez en los años 60 y, sin ellos, sería imposible para las uvas permanecer en la vid hasta diciembre o incluso enero. Las láminas no producen cambios climáticos o mejoras.

Un Gran Eiswein Requiere uvas sanas

Los apasionados viticultores de Eiswein buscan meticulosamente uvas sanas que no han sido atacadas por botrytis, la enfermedad fúngica responsable de la putrefacción «noble». Las uvas para hacer un verdadero gran Eiswein deben ser lo más saludables posible. En esto radica la diferencia de sabor entre el Eiswein y otros vinos deliciosamente dulces como los Beerenauslese o los Trockenbeerenauslese: un Eiswein de alta calidad no tiene los sabores melosos característicos asociados con la putrefacción noble. La condición saludable de la uva para el Eiswein asegura un sabor fresco y a fruta concentrada, para ello en general, los vinos disponen de una acidez estable. De por sí, son agradables incluso siendo jóvenes.

El toque final a una fiesta culinaria

El Eiswein es una magnífica manera de realzar las ocasiones festivas y es muy apreciado por los gourmets como aperitivo excepcional. Servido al final de una gran comida, un Eiswein promete un final brillante. Teniendo en cuenta que «las aves del mismo plumaje vuelan juntas» el Eiswein va especialmente bien con postres de frutas, helados o sorbetes.

Aunque suene descabellado al principio, el Eiswein servido con queso curado, azul o roquefort es una combinación interesante. Por un lado, está el toque salado ligeramente amargo del queso cremoso y, por otro lado, los afrutados y dulces aromas del vino concentrado que envuelven la lengua y el paladar. Se complementan maravillosamente entre sí y dan lugar a una sensación de sabor.