Decantar el vino, qué es, por qué y cómo

Qué es decantar un vino

Decantar de forma genérica es dejar reposar la mezcla para que el sólido se sedimente, es decir, descienda y sea posible su extracción por acción de la gravedad. A este proceso se le llama desintegración básica de los compuestos o impurezas; las cuales son componentes que se encuentran dentro de una mezcla, en una cantidad mayoritaria.

El decantador de vinos es un recipiente, que se usa para oxigenar y remover sedimentos de vinos viejos. Los decantadores han existido desde la época griega y romana, donde se llamaban amphoras y que se usaban por los sirvientes para servir el vino en fiestas y reuniones más fácilmente. En Europa, antes del Renacimiento, los decantadores eran de metal, pues el vidrio era muy difícil de conseguir y por consecuencia era excesivamente caro.

Hoy en día, los decantadores son únicamente de vidrio y vienen en muchos estilos y formas, aunque todos tienen el mismo propósito, para oxigenar un vino y/o remover sus sedimentos.

Decantar o servir directamente de la botella es una disyuntiva frecuente a la hora de servir un vino.

Y es que, más allá de separar posibles sedimentos o airear con el propósito de despertar los aromas de los vinos jóvenes, hay quienes afirman que este proceso puede llegar a perjudicar algunos de tus mejores vinos que no sean tan jóvenes.

La regla indica que un vino con posos siempre debe decantarse, con el propósito de separar sólidos del líquido. Sin embargo, los adeptos al método también aseguran que en un par de horas un vino decantado se vuelve más meloso, redondo y agradable al paladar.

¿El problema?, algunos vinos llegan a perder frescura y vitalidad tras decantarlos, especialmente cuando pasan más tiempo del indicado en contacto con el oxígeno. La decantación puede vivificar los vinos de antiguas cosechas, aunque también endurecerlos y hacerles perder algunos de sus aromas.

«Cuando decantas un vino el choque con el oxígeno lo lleva de un punto A al Z rápidamente, mucho más rápido de lo que una persona puede percibir con respecto a su evolución. Lamentablemente con vinos maduros es muy fácil pasarse de ese punto óptimo y perder todo su valor», detalla Thomas Kiefer, propietario de La EnoTK.

Hay sumilleres que opinan que la decantación sólo debe realizarse con el propósito de retirar posibles sedimentos en grandes vinos franceses o barolos de más de 20 años, ejemplares que tienden a formar posos y que requieren de un filtrado.

Por qué decantar un vino

Pero realmente, ¿para qué oxigenamos un vino? Simplemente para que el vino abra sus aromas. Cuando los vinos se dejan en barricas o botellas por mucho tiempo, los sabores de los taninos se reducen y se concentran al estar privados del oxígeno y al estar en un lugar aislado. Lo que hace el decantar es liberar esos aromas y remover lo áspero que pudiera estar en los sabores por su concentración.

El oxígeno hace que el vino se oxida y evolucione rápidamente; esta es la razón porque los vinos pierden sus aromas y su sabor después de algunos días; se disipa el alcohol. Esto es también porque al decantar un vino se debe de tomar en unas cuantas horas después de decantarlo, para poder apreciar todos sus sabores y aromas.

Cómo decantar

Para decantar un vino joven, es muy fácil. Únicamente se debe de abrir la botella y vaciarla adentro del decantador, procurando que caiga por unos de los lados del cuello.

Para un vino viejo, es un proceso más complicado, pues tiene sedimentos que no se deben de tomar. Para decantarlo, se necesita una luz o vela para observar los sedimentos y que estos no se vayan con el resto del vino. Se abre la botella con cuidado y se vacía lentamente, observando siempre con la luz cuando los sedimentos empiecen a llegar al cuello de la botella. Cuando esto ocurra, para. El resultado será un vino exquisito sin sedimentos que puedan amargar el sabor.

Al terminar, no se debe de lavar un decantador con jabón, pues la apertura chica no permite que salga bien los residuos. Mejor usa agua mineral para quitar cualquier olor y usa una mezcla de hielo roto y sal gruesa, para remover todos los residuos del vino sin dejar aromas.