De pies a cabeza, manillas y lengua de Lechazo Churro

Vamos a ver hoy un plato de nuestra casquería como es este denominado De pies cabeza y que no es otra cosa que las manillas y lengua del lechazo con tomate, pistachos y hierbas de su entorno. Casquería a la nouvelle cuisine.

Veamos los ingredientes para elaborar este plato para 4 personas: 2K de manillas de lechazo churro de Valladolid, 1 cebolla, 2 zanahorias, 4 d. de ajo de Portillo, 1 cl. de vino blanco de Rueda, tomillo, romero y laurel, agua, 8 lenguas de lechazo churro de Valladolid, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2d. de ajo de Portillo, tomillo, laurel, agua y sal.

Mientras, para el sofrito, 300 gr de tomate, 1 cebolla, 2 d. de ajo de Portillo, laurel y sal.

Otros: pistachos verdes, tomillo, romero e hinojo silvestre, Manitol.

Pasemos a la elaboración de esta receta, primero para las manillas.

Lo primero es escaldar las manillas y retirar el resto de pelos. A continuación cogemos las verduras y hacemos una bresa, añadiendo el vino reducir, añadir las hierbas, las manillas y el agua. Procedemos a su cocción hasta que estén tiernas, deshuesar y poner en un molde y dejar enfriar. Por otro lado, cogemos el caldo que se ha producido y lo colamos y salamos un poco. Tendremos que haber escaldado y cocido las lenguas en un caldo corto hasta que estén tiernas, quitar la piel exterior.

Pasemos ahora al sofrito: pochamos la cebolla y el ajo en cuadrados de 1cm., añadimos el tomate limpio de piel y semillas y dejar confitar 2h.
A la vez calentamos el manitol a 160º y bañar las hierbas en él.

Para terminar la receta, cortamos las manillas en tacos de 3×3 cm. y a continuación las pasamos por la plancha y las lenguas igual. Las echamos al sofrito echando los pistachos, el jugo y las hierbas.