Conejo estofado a la mostaza con senderuelas dentro de patatas nuevas

Ingredientes (para cuatro raciones):

Un conejo de campo de buen tamaño,
150 gramos de minúsculas, perfumadas senderuelas (“Marasmius oreades”),
2 dientes de ajo,
2 cebolletas,
1 zanahoria,
1 tomate maduro,
Un chorrito de vino blanco,
Un atadito de tomillo,
romero,
perejil,
laurel,
pócker del aroma,
Dos rebanadas de pan,
Dos cucharadas de piñones tostados,
Harina de freír,
pimienta negra,
Aceite de oliva,
Sal gorda.

Elaboración:

Lo primero es empezar por limpiar el conejo y reserve su hígado. Lo cortamos en trozos grandes y tras salpimentarlo, lo pasamos someramente por harina para freírlo en una prudente de aceite a todo fuego.

Lo sacamos un instante y en el aceite resultante fría su hígado y el pan que guardaremos para ligar la salsa llegado su momento.

A continuación sofreímos las verduras principiando por el ajo, para seguir con la cebolla, la zanahoria y por último el tomate, previamente escalfado, despepitado y peladito. Incorporamos el conejo al sofrito,y le echamos un chorrito de vino blanco y una vez que éste se evapore lo cubrimos someramente de caldo o agua.

Ponemos esto todo a fuego lento y lo dejamos cocer hasta que se perciba excepcionalmente blando para poder deshuesarlo con facilidad. Una vez deshuesado y picadito, lo incorporaremos de nuevo al guiso.

En el almirez machacaremos el pan frito junto al hígado para diluirlo con unas cucharadas de caldo antes de incorporarlo a la cazuela. Agregamos también las senderuelas, sin su leñoso rabito, y previamente salteadas, más un par de cucharadas de piñones tostaditos. Removiéndolo con la espátula de madera, y a fuego muy lento, dejamos que la farsa se integre y comprobamos la sazón antes de retirarla.

Damos sendos cortes por sus puntas a las patatas de forma que se sostengan de pie y con ayuda de un sacabocados las vaciamos. Patatas que tras un breve hervor en agua con sal y bien escurridas, freiremos con el aceite inicialmente a fuego bajo y luego a toda leche para que se doren. Bocabajo y sobre papel absorbente dejaremos que escurran hasta la última gota de aceite antes de rellenarlas con el excelso fondo de caza. Ocho o diez minutos de horno fuerte bastarán para acometerlas con avidez quemándose las comisuras.

Recetum