Cómo hacer un fondo o caldo oscuro

Cómo hacer un fondo oscuro o también conocido como caldo oscuro.

Y es que así como hace unos días mirábamos cómo hacer un fondo blanco y un fumet, hoy le toca el turno al fondo oscuro, quizás más conocido o usado en nuestra cocina que los anteriores dado que es uno de los principales ingredientes que se emplea en las salsas que se le pone a muchas recetas de carne.

Es muy sencillo de elaborar como váis a ver a continuación:

• huesos de ternera 2kg
• zanahorias 2 ó 3 piezas
• cebollas 2 piezas
• puerros 1ó 2 piezas
• apio 1 ramita
• tomates maduros 0,3kg
• vino tinto 0,5l
• bouquet de garnier (laurel, tomillo y perejil)
• pimienta en grano
• clavo
• agua 6-8 litros

Lo primero es tostar los huesos en el horno hasta que tomen un color oscuro dorado, retirar la grasa de la placa y añadir las hortalizas limpias y cortadas en mirepoix, se dejan dorar ligeramente a horno fuerte, 200ºc.

A continuacion se añade el vino tinto, las especias y se deja reducir.

Se pasa todo a una olla muy grande, estilo marmita, se cubre con el agua y se deja cocer lentamente durante 2-3 horas desespumando y desgrasándolo durante la cocción.

Colarlo, dejarlo enfriar y conservarlo en el frio para su uso.

Tambien puede llevar nervios y restos de carne fresca sin grasa.

Aplicaciones:

Se utiliza principalmente para la elaboración de la salsa española o demi-glace, para mojar guisos de carne como estofados o braseados, en la elaboración de extracto o glacé de carne, elaboraciones de salsas, consomés, etc….

 

http://www.sergiorecetas.com/2013/06/fondo-o-caldo-oscuro.html