Cómo hacer la patatas fritas perfectas

Cómo hacer la patatas fritas perfectas, algo que para todo el mundo las suyas son las mejores, pero que luego tus comensales pueden que estén o no de acuerdo.

Además estamos ante un plato que es muy, pero que muy raro, que no le guste a todo el mundo. Eso no quiere decir que sean perfectas las patatas fritas pero que, como gustan, la gente las come salvo en ocasiones puntuales que estén muy mal hechas.

Veamos cómo hacer las patatas fritas perfectas.

Claves fundamentales:

• Escoger las patatas adecuadas
• Buen aceite
• Freírlas según el tipo de corte que les hayamos dado

1. Elegir las patatas. Las patatas por excelencia para freír son cuatro: Monalisa, que se cultiva en el norte;Kennebec, que es la famosa patata gallega; Bintje, que procede de Europa Central; y la Turia valenciana. Es mejor que, cuando las compremos, tengan un aspecto terso, sin golpes y sin tallos que sobresalgan por su piel, ya que este es un indicativo de que la patata es vieja y ha perdido parte de sus cualidades.

2. Decidir el mejor corte. Otro de los factores que hay que tener en cuenta es el tipo de corte que se realizará. Existe un buen número de posibilidades según qué queramos conseguir; es decir, si queremos patatas fritas como guarnición, como picoteo, si las presentaremos con una salsa o buscando un toque original. Estas son las posibilidades más conocidas:

• Patatas paja. Están cortadas a lo largo muy finamente: tienen 1 milímetro (mm) de grosor y unos 5 centímetros (cm) de largo. Se fríen de una sola vez y lo podemos hacer incluso con horas de antelación. Una vez fritas y crocantes, las podemos servir como picoteo, con salsas variadas…
• Patatas cerilla. Son un poquito más gruesas que las patatas paja, de 3 mm de grosor y unos 5 cm de largo. Se fríen de una sola vez a la hora de consumir. Una buena guarnición para pescados o como picoteo con salsas.
• Patatas bastón. Son más gruesas que las patatas cerilla. Tienen 5 mm de grosor y 5 cm de largo. Se pueden cocinar de una vez, o en dos frituras. Es la patata por excelencia para acompañar filetes, croquetas, o como guarnición de platos combinados.
• Patatas españolas. Su corte es el tradicional de las patatas fritas: un poco más gruesas que las patatas bastón. Tienen 8 mm de grosor y 8 cm de largo. Son idóneas para añardirse a unos huevos fritos o unos huevos rotos con jamón o con chistorra.
• Patatas puente nuevo. Son mucho más gruesas que las anteriores y para elaborarlas es necesario hacerlas en dos veces: una primera fritura a fuego lento y, después, una fritura más fuerte. De otro modo, la superficie se quemaría y el interior quedaría crudo. Tienen entre 1 cm y 1,5 cm de grosor, y una longitud de 8 cm. Se suelen poner tres trozos de patata por persona simulando un puente.
• Patatas cuadradas. Son cubos de 3 cm por cada lado que también se fríen en dos tandas; en este caso, para ablandar y luego, para dorar. Se sirven como picoteo y son las típicas patatas bravas o con salsa alioli.
• Patatas chips o patatas inglesas. Se cortan en redondo y muy finas. En el momento de freír, se las deja ligeramente humedecidas y se fríen de pocas en pocas para que no se peguen unas a otras.
• Patatas rejilla. Son parecidas a las chips y se preparan igual. La diferencia es que, a la hora de cortarlas, se utiliza una cuchilla especial que les da forma de rejillas.

3. Conseguir una buena fritura. La fritura es fundamental. Y en este aspecto, influye mucho la calidad del aceite. Debemos utilizar un aceite limpio y a una temperatura adecuada a la cantidad de patatas: lo apropiado es una freidora con aceite limpio a una temperatura de 180 ºC y el cestillo lleno hasta la mitad. Así, las patatas podrán moverse y se dorarán de manera uniforme, quedarán sueltas y crocantes. Una vez fritas, las escurrimos en el cestillo para que suelten todo el aceite y las colocamos sobre una bandeja, salamos al gusto y servimos de inmediato para que no pierdan ni el calor ni la textura.

Trucos útiles para freír patatas

Si tenemos que elaborar muchas patatas, podemos tardar mucho si las hacemos todas a la vez. Una buena solución es freír en dos tandas. Primero se procede a ablandar la patata a una temperatura moderada-baja (esto sirve para los cortes bastón, española, puente nuevo y dados). Una vez que las patatas estén blandas, se retiran del aceite y se reservan. Justo antes de servirlas, les damos el otro golpe de fritura a temperatura fuerte, para que queden doradas y crocantes en el exterior, pero blandas en el interior. La sal se añade al final.

Otros aspectos que debemos vigilar son los siguientes: no amontonarlas en exceso, no meterlas en la mesa caliente y no taparlas. Por estas causas, se reblandecen después de freír.

Si queremos experimentar, podemos elaborar las patatas soufflés, que son un poco más complicadas, pero muy ricas y curiosas. Su corte es en rectángulo. Son patatas fritas que tienen un largo de 6 cm, un ancho de 3 cm y un grosor aproximado de 3 mm. El resultado final será una patata hinchada y crocante. Para conseguir que la patata se hinche, se utilizan patatas con bajo contenido en agua. Después de pelarlas las secaremos, y tras cortarlas, también. Para elaborarlas, echamos la patata en un recipiente moderadamente caliente y sin amontonarlas, cuando veamos que estén blandas, las pasamos a otra sartén con aceite muy caliente. Si está todo bien hecho, se hincharán como un globo.

Fuente Eroski Consumer