Cómo hacer cerdo asado en casa con costra crujiente

¿Quién dijo que el cerdo no tenía cabida en la alta cocina? Pues muchos grandes chefs en diferentes cocinas como la anglosajona (UK, Australia,…) o como la cocina china, miden la habilidad de un cocinero en función de lo capaz que sea de dejar crujiente la costra o corteza cuando cocina una pieza de cerdo. Dejarlos crujiente es posible, pero a más crujiente, mayor es la habilidad del chef o cocinero. Nosotros hoy os vamos a dejar los pasos de cómo hacer cerdo asado en casa con costra crujiente.

Lo primero es traer de la carnicería un trozo de carne de cerdo para asar que tenga piel, porque sino ya no hay nada que hacer en esta receta. Ojo con la carne, no escatiméis, porque si la carne la compramos normal, puede que tenga mucha agua lo que imposibilitará el conseguir el crujiente ideal.

Cogemos nuestra pieza de carne más o menos de 1 kilo y medio y le realizamos cortes en cuadrados o diamantes, como más nos guste, a través de la piel, entrando levemente en la capa de grasa pero nunca hay que llegar a la carne del cerdo. Esto lo hacemos para que se cocine la carne y la grasa suba a través de los cortes.

Secamos bien la carne una vez realizados los cortes y la frotamos con sal marina (no yodada) y la meteremos en la nevera un mínimo de 2 horas, aunque lo ideal es toda la noche. Más tiempo, más estará la piel seca.

Cuando sacamos la carne de la nevera, ponemos el horno a precalentar a 220º. ‘Pintamos’ la pieza entera con aceite sin emplear demasiado y lo ponemos en una bandeja de asar en horno con el lado de la piel hacia abajo y en la bandeja como medio dedo de agua que al evaporarse nos ayudará a fluir los jugos de la carne, grasa incluída.

Entre 20 y 25 minutos lo horneamos de esta manera y luego bajamos el calor a 180º o algo menos y le damos la vuelta. Lo hornearemos hasta que veamos que la carne está al punto que más nos guste (entre 35 y 40 minutos). Un consejo, de vez en cuando la salsa de la bandeja se la podemos echar por encima.

Un consejo: para que la corteza esté más crujiente, una vez apagado el horno dejarlo unos 10 minutos para que el calor seco ayude a que quede más crujiente.

Aquí tenéis dos opciones. O bien cortamos la capa de la piel crujiente o costra y la grasa y la ponemos en el horno otros 10 minutos con este apagado y la sacaremos cuando sirvamos la carne a la que le pondremos encima su correspondiente trozo de crujiente. O bien fileteamos la carne con cuidado directamente con su capita de grasa y crujiente encima como si fuera un fiambre.

A nosotros nos gusta mucho más la segunda opción.

Acompañado de una guarnición de cualquier tipo, muy habitual con puré de manzana, es una auténtica delicia.

Véis que los ingredientes son mínimos:

• 1½ kilo de carne de asar de cerdo (por ejemplo de lomo)
• sal marina (no yodada)
• aceite

Nada más. Hay quien le echa algo de especias a la carne pero nosotros consideramos que el sabor ya es ideal así y la otra parte del plato también es la que aportará su propio sabor, la guarnición que lo acompañe.