Cómo ablandar, cortar y elaborar la carne

Llega el verano y la época de la carne y las barbacoas está encima..

Así como anteriormente hemos hablado en este magazine de formas de conservar la carne, como por ejemplo el adobo, o de los diferentes puntos de preparación de la carne, hoy vamos a hablar de las formas que hay para ablandarla para que nos quede más tierna para cocinar, la seguridad que hay que tener para trabajar con ella y que tipos de cortes de carne nos podemos encontrar.

No toda la carne del mismo animal es igual en textura, elasticidad o dureza. Dependiendo de la parte de donde proceda, tendrá unas características determinadas. Pero si lo que queremos es que este más blanda y tierna para poderla cocinar mejor, hay algunos truquillos muy interesantes.

Alguno de estos los conocéis, pero a lo mejor no todos.

Algunas carnes, como es el buey, llega con aplastarla repetidamente con un mazo para conseguir que se ablande. Pero como no suele ser lo habitual, vamos a ver qué podemos hacer al respecto.

Al hablar del mazo, debemos de indicaros que toda precaución es poca a la hora de manejar estos utensilios en la cocina ya que todos poseen sus ventajas siempre que sepamos usarlos como es debido. A esto le añadimos el tema del corte de la carne. Una vez ablandada la carne es más difícil de cortar, con lo cual hay que tener mucho cuidado a la hora de emplear cuchillos, pinzas o cortafiambres. Los primeros necesitan que tengáis ya cierta destreza en la cocina, mientras que la opción de un cortafiambres con sistema de seguridad, es sin duda la mejor para cualquier tipo de cocinero, ya que da más seguridad y rapidez a la hora de realizar los cortes sin que sea necesario el tener muchos conocimientos.

Lo que si es verdad es que los cuchillos es lo primero que se nos viene a la mente a la hora de cortar la carne, pero ¿sabemos qué cuchillos debemos de emplear para cada carne? ¿Qué filo deben de tener? Por ese motivo es un medio más para avezados cocineros que para el uso en casa, donde es más aconsejable ganar en seguridad y emplear un cortafiambres como los que nos podemos ver por ejemplo en la web de expondo, donde se tiene en cuenta que la elección del cortafiambres no es una tarea fácil y se puede obtener la información necesaria para escoger el mejor modelo según la situación.

Métodos tradicionales para ablandar la carne

Uno de los más conocidos es macerar la carne con una mezcla de aceite y vinagre a partes iguale. Nunca falla. Un par de horas en esta mezcla y se ablanda seguro. Hay quien emplea una combinación de vinagre o vino y sal. Nos gusta, pero es algo más lenta que la anterior.  No queda sabor a vinagre en la carne en ninguno de los dos casos.

Podemos emplear una mezcla también muy tradicional como es poner la carne en una combinación de leche y yogurt. Funciona también muy bien.

Uno que a nosotros nos gusta mucho es el dejar la carne en cerveza una hora. No solo ablanda la carne sino que le da muchísimo sabor, sobre todo si es un corte bastante duro.

Podemos ablandarla aprovechando las propiedades de ciertas frutas y sus jugos. Piña, papaya o el kiwi, son solo tres ejemplos de frutas que ayudan a destruir las proteínas de la carne y, por lo tanto a que se ablande. Poner piezas de estas frutas entre la carne o echar su jugo por encima, es un método muy sencillo y efectivo. Con un plazo entre 10 y 30 minutos llega para conseguir que se ablande, dependiendo del grosor de la pieza.

Si somos de los que preferimos más lo preparado, siempre nos queda el emplear sales entiernecedoras, como las que se venden en cualquier especiero de supermercado. Llevan sal y papaína, que es el principal motivo de que se ablande y que la poseen las frutas anteriores que os comentábamos. Con 10 minutos llegaría.

Tipos de corte de la carne

Finalmente os indicamos cuáles son los tipos de corte que nos podemos encontrar más comúnmente en la carne y para que platos son mejores. Cada animal tiene sus cortes. Nosotros vamos a ver por ejemplo los de las vacas o terneras.

Los más habituales son:

• Pecho: suele ser más grueso el corte y menos suave. Muy aconsejable para guisos y para sopas.
• Costilla: costilla, chuletas e incluso costillar. Ni que decir tiene que las barbacoas y las parrillas, incluso la sartén, son sus principales destinos.
• Pierna: suele ser de más grosor que otras partes, lo cual hace que nos inclinemos más hacia los guisos. Vale para sopas también perfectamente.
• Lomo: aunque puede haber diferentes cortes dentro del lomo, es una de las partes ideales para hacer bistecs.
• Falda: de la zona del abdomen de la vaca. No suele ser muy grueso con lo que es ideal para guisos no muy potentes, carne asada e incluso para la elaboración de ‘San Jacobos’ y fajitas.