Canelón de Pavo y Boniato con Salmón

Esta semana hemos decidido dedicar la sección de recetas al chef Paco Roncero, conocido por su cocina creativa. Y comenzamos con una exquisitez como es este Canelón de Pavo y Boniato con Salmón.

Veamos los ingredientes que necesitamos para esta receta para 6 personas:

Para los canelones de pavo: – 3.500 gr. Pechuga de Pavo Ahumada «Frial» Para el puré de boniato: – 4.600 gr. Boniatos – 700 gr. Mantequilla – 50 gr. Sal Para el salmón: – 1.750 gr. Salmón Marinado

Para la guarnición: – 700 gr. Rebozuelo Para el aceite: – 280 gr. Canela en Rama – 1.750 ml. Aceite de Girasol Para el jugo de pollo: – 5.250 gr. Alitas de Pollo – 700 ml. Aceite de Oliva 0.4 – 8.750 ml. Agua – 1.400 Vino Blanco

Elaboración:

Para el salmón:

– Limpiar las espinas y piel, cortar el salmón en cubos de 2 cm X 2 cm.
– Guardar el la nevera hasta su uso.

Para el aceite de canela:

– Poner la canela rota en un cazo y cubrir con el aceite de girasol.
– Calentar hasta 60 ºC y dejar confitar durante 20 min., tapado.
– Enfriar y guardar en un recipiente tapado herméticamente y en la nevera, hasta su uso.

Para el jugo de pollo:

– Trocear las alitas de pollo en trozos pequeños.
– Rustir las alitas junto con el aceite en una sartén primero a fuego fuerte y después a fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente. Han de quedar casi crujientes.
– Desgrasar completamente y desglasar con el vino blanco. Remover bien para recuperar todos los jugos.
– Dejar caramelizar a fuego lento hasta la completa evaporación del vino.
– Cuando los jugos empiecen a coger un color tostado añadir el agua.
– Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 40 min. Desespumar continuamente.
– Colocar y dejar enfriar para que la grasa se solidifique; extraerla.
– Reducir hasta conseguir un fondo consistente y sabroso Pasar por una superbag.

Para el puré de boniato:

– Pelar el boniato, trocear, e introducir en el horno precalentado a 150 ºC, durante 45 min, herméticamente tapado con papel albal.
– Una vez asada, triturar en un vaso americano hasta obtener una pasta fina y homogénea que se enriquecerá con mantequilla, además de poner a punto de sal.
– Mantener caliente hasta el momento de su uso.

Para las láminas de pavo:

– Retirar la piel del pavo, y formar rectángulos de 2cm X 4cm.
– Laminar lo más fino posible en la máquina cortafiambres, y guardar en la nevera hasta su uso.

Canelones pavo y calabaza.

– En un extremo de la lámina de pavo, disponer una línea de puré de calabaza, y enrollar sobre si mismo.
– Guardar en la nevera hasta su uso.

Para los rebozuelos:

– Limpiar el pie de toda la tierra posible, y con mucha precaución y un paño húmedo limpiar el resto de la seta.
– Guardar entre papeles de celulosa hasta el momento de su uso.

Fuente Euroresidentes.com