Callos

Ya os hemos dejado en este magazine varias recetas de callos, a la gallega, con garbanzos,…, pero hoy os dejamos la de un chef de reconocido prestigio. Se trata de la receta de Andoni Luis Aduriz, Chef del Restaurante Mugaritz, 2 Estrellas Michelin que nos propone esta tradicional receta que, particularmente nos encanta. Se trata de unos callos como deben de ser.

Ingredientes para 4 personas:

• 650 g de callos ya limpios
• 1 pata de ternera
• 1 morro de ternera
• 100 g de chorizo
• 100 g de jamón
• 100 g de morcilla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 400 ml de salsa de tomate
• 1 guindilla
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de pimentón
• 1 hoja de laurel
• 1 dl de vinagre
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

Trocear los callos, el morro y la pata y cocerlos en una olla con agua, sal y 1 dl de vinagre durante 15 minutos. Retirar la espuma, escurrirlos, lavarlos bien y volverlo a poner todo en la olla con agua fría. Agregar la zanahoria, el puerro limpio, la hoja de laurel y una pizca de sal. Llevar a ebullición y cocer 3 horas.

En una sartén ancha con 3 cucharadas de aceite rehogar la cebolla picada con el ajo y la guindilla. Añadir el jamón troceado, la harina y el pimentón. Añadirlo a la olla junto con la morcilla, el chorizo y la salsa de tomate. Cocer 1 hora más y servir.