Cachopo con champiñones y salsa de cabrales

Hablar del ‘Cachopo‘, para quien no le suene, es hablar de un plato típico de Asturias, alrededor del cual existe una tradición y una cultura gastronómica que lo ha elevado a los altares de la gastronomía asturiana.

No tan conocido como la fabada o la sidra, sin embargo el cachopo tiene multitud de adeptos, nosotros entre ellos,además de que existen competiciones por saber quien hace el cachopo más rico, el más grande, el que mejor relleno lleva,…, cualquier cosa que permita hacer una competición de cachopos es escusa suficiente para disfrutar de este estupendo plato.

Para quien no le suene, un cachopo se parece a un ‘San Jacobo’ o a un ‘Cordon Bleu’ pero, obviamente, elevado desde nuestro punto de vista a un nivel superior.

Se trata de dos filetes en el medio de los cuales se les echa de relleno queso y jamón serrano, para luego en su conjunto rebozarlo en harina, pasarlo por huevo y empanar lo con pan rallado y freirlo. Así sería la receta tradicional. Pero muchas son las variantes que admite.

Desde diferentes tipos de rebozado, más o menos crujiente, pasando por diferentes rellenos, por ejemplo en vez de usar jamón nosotros hemos probado en alguna ocasión con cecina y está de vicio también,  hasta llegar a los tamaños, que pueden ir desde unos 8-10 centímetros de largo como un San Jacobo, hasta casi medio metro que hemos visto algún en algún concurso. Incluso ya hemos visto cachopos de pescado.

Lo cierto es que es una cultura gastronómica completa la que gira entorno a este plato.

El acompañamiento más tradicional son las patatas fritas, pero admite prácticamente de todo: patatas en diferentes formas de elaboración, pimientos, verduras cocidas,…. Prácticamente todo puede emplearse de guarnición.

Y lo que hay que reconocer es que, aun pareciendo un plato sencillo, solo se consigue una excelente presentación a base de practicar y hacerlo muchas veces, ya que es un plato con varias dificultades que, si surge cualquiera de ellas, puede dar al traste cualquier presentación del mismo.

A nosotros por ejemplo, en esta ocasión se nos han producido dos problemas y los hemos intentado salvar como pudimos.

Nuestra receta la hemos hecho con un acompañamiento de champiñones con patatas fritas y una crema de cabrales que hemos hecho.

Veamos los ingredientes para esta receta:

Para el cachopo:

• Dos filetes de ternera, de una parte blanda, muy finos
• 50 gramos de queso, admitiéndose varios tipos de queso a gusto del consumidor (como dos lonchas)
• 60 gramos de jamón serrano (como do lonchas también)
• Harina
• Huevo
• Pan rallado
• Pimienta blanca
• Sal
• Aceite

Para los campiñones:

• 4 Champiñones naturales
• Pimienta blanca
• 1 Diente de ajo
• Aceite

Para la salsa de Cabrales:

• 50 Gramos de queso de Cabrales
• Una cucharadita de mantequilla
• 200 gramos de nata

Elaboración:

Lo primero que haremos son los champiñones. Una vez limpios se cortan en trozos y se echan a la sartén con un diente de ajo muy cortado. Se les puede añadir un poco de pimienta blanca.  Cuando cojan color se sacan de la sartén y se dejan escurrir. Reservamos.

La salsa de cabrales es muy fácil. En una olla se echa la mantequilla y cuando esta se derrita, añadimos desmenuzado el queso y comenzamos a darle vueltas a medida que echamos la nata. Con una varilla revolvemos hasta que consiga consistencia. Reservamos.

Las patatas hemos escogido hacerlas en cuadraditos. Las freímos y reservamos.

Vamos con el cachopo. Lo primero es conseguir que los filetes sean de igual tamaño. De no ser así, intentaremos arreglarlos, la que si no el relleno se nos escapará por algún lado. Podemos emplear unos palillos a los lados a modo de cierre de los filetes para evitar que se abran.

Tenemos que mirar que sean del mismo grosor y textura. Lo primero fundamental para que frían con un rebozado homogéneo y lo segundo para que la carne en el interior quede hecha por todos los lados.

Otro truco. Si los filetes no son idénticos, hay que tenerlos diferentes tiempos por cada lado en la sartén.

El aceite tiene que estar bastante caliente cuando metamos nuestro cachopo en la sartén.

¿Cuándo sabemos que el cachopo que hemos hecho está bien?

Tres son los detalles que se pueden ver para saber si está bien, regular o mal hecho.

• Color homogéneo por fuera y por ambos lados. Es probablemente lo más difícil, sobre todo si no tienes dos filetes idénticos.
• Que a cortarlo, la carne este hecha por igual en todos los puntos, ni más cruda ni más pasada. Toda igual.
• Que cuando se corte, el queso fundido caiga desde dentro del filete.

Nosotros conseguimos en esta ocasión las dos últimas cosas y la primera nos resultó imposible porque nuestros filetes eran muy diferentes.