Buey de Kobe, Buey ‘Estilo Kobe’ y Wagyu

Se llama buey de Kobe  o ternera de Kobe a ciertos cortes de carne de ternera de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Esta carne suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmórea.

El buey de Kobe es una marca registrada en Japón por la Conferencia para la Promoción de la Distribución del Buey de Kobe. Debe cumplir las siguientes condiciones:

• Vacuno de Tajima nacido en la prefectura de Hyōgo;
• Crianza en granja en la prefectura de Hyōgo;
• Buey (toro castrado), para purificarlo;
• Procesado en mataderos de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyōgo;
• Cantidad de marmoleo (BMS) de nivel 6 o superior;
• Puntuación de Calidad de Carne de 4 o 5;
• Peso bruto de carne de un animal no superior a 470 kg.

Tras todo esto que os hemos contado, uno se explica el por qué de la extendida creencia por muchos países de que estamos ante una de las mejores carnes del mundo y de que aumenten las ganas de consumirlo. Pero la demanda mundial de buey de Kobe es muy superior a la producción, con lo cual se comenzó a producir el denominado como buey ‘estilo Kobe’ que no es lo mismo.

Se trata de una carne, de muy buena calidad eso sí, procedente de raza Wagyū cruzada con Angus criado localmente.

Ante el negocio de esta carne, granjas en Estados Unidos y Reino Unido han intentado replicar las tradiciones de Kobe, alimentando a sus vacadas Wagyū con cerveza y dándoles masajes diarios con sake templado, como dicen las historias y leyendas que se crían a estos animales.

De hecho, los productores de carne estadounidenses que crían este segundo estilo de carne, dicen que no se diferencia en nada de la verdadera de Kobe. No obstante, las vacas se alimentan con hierba y grano locales, que son diferentes de los japoneses, más caros. Los cortes de buey ‘estilo Kobe’ estadounidense tienden a tener una carne más oscura y un sabor más fuerte.

Lo que se debe de tener claro en este tipo de carne es que todas la carne de Kobe es Wagyu pero no cualquier res de raza Wagyu es carne de Kobe.

 

Solamente 4 razas de vacuno japonesas están consideradas como Wagyu: la negra (Japanese Black), la cuernicorta (Japanese Shorthorn), la marrón (Japanese Brown) y la mocha (Japanese Polled), y ni siquiera toda la carne de vacuno que se come en Japón viene de estas 4 razas: aproximadamente sólo el 44% procede de ellas.

Ninguna res nace siendo ‘buey de Kobe’. La realidad es que sólo algunas reses de la variante Tajima de la raza negra japonesa que cumplan con unos estrictos criterios merecerán llevar este nombre.

La carne de Kobe es un subconjunto importante de todo lo que es Wagyu. Y su certificación se hace a posteriori, cuando el animal ha sido sacrificado, no antes.

Lo cierto es que para los que no somos especialistas, las diferencias entres ambos tipos de carne puede que sean imperceptibles. Pero el hecho de que los verdaderos entendidos si las puedan ver, indica que ambas carnes no son las mismas, aunque ambas tengan una excelente calidad.

Fuentes:

Wikipedia

Japonismo

Allan Brothers Ltda

Lifetipes