Bonito en hoguera de escamas y cebolla

Hoy vamos ya a una receta del norte, donde el bonito es la base fundamental de este plato. Estamos ante un plato típico de San Sebastián, con lo cual me consta que de paladar seguro que exquisito y esmerada presentación.

Hoy si que hemos de decir que es un plato de nouvelle cuisine y de dificultad elevada.

Ingredientes para 4 personas teniendo en cuenta que vamos a tener que hacer diferentes cosas:

• Para el mojo de pieles y escamas: 30 gr. de pan, 1 tomate, 2 cebolletas pochadas, 60 gr. de pieles con escamas de bonito (negras), 200 gr. de aceite de oliva 0´4, 70 gr. de almendras fritas, 20 gr. de vinagre de Módena, sal y azúcar.
• Para el caldo de pepinillos: 10 gr. de perejil, 70 gr. de pepinillo en vinagre (escurridos), ½ l. de agua, 60 gr. de aceite de oliva 0´4, 15 gr. de pan y sal.
• Para el aceite de pimienta roja: 10 gr. de pimienta roja y 60 gr. de aceite de oliva 0´4.

Comenzamos la elaboración de esta receta de Bonito en hoguera de escamas y cebolla con el  mojo de pieles y escamas, para lo cual cortamos el tomate y lo pasamos por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freímos con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes y luego las escurrimos muy bien. Mezclamos todos los ingredientes.

Pasamos a los lomos de bonito. Cortamos el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Ahumamos ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 minutos en una ahumadora. Una vez finalizado, sazonamos, untamos el mojo y lo pasamos por la plancha dejando el lomo jugoso.

Para las cebollas de melón, las pelamos y cortamos por la mitad retirando el interior

Pelar y cortar por la mitad las cebolletas. Retirar el interior de la cebolleta dejando solamente la parte exterior de ellas y con la ayuda de un sacabolas hacer cuatro bolas de melón que introduciremos dentro de las cebolletas. Pasaremos a continuación el conjunto por la plancha caramelizando bien todo ello y sazonaremos.

Nos queda ya poco. Para el caldo de pepinillos, trituraremos bien todo el conjunto de ingredientes, colaremos y sazonaremos, mientras que para el aceite de pimienta roja, frotamos bien todos los granos de pimienta entre sí y recuperamos solo las pieles y las mezclaremos con el aceite reservando a un lado el resultado.

Para su adecuada presentación, en el centro del plato colocamos los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujamos unos círculos con el mojo de pieles. Sobre éstos colocamos la cebolleta o sino fuera del plato como en la imagen.

Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta. En un vasito aparte servir el caldo caliente acompañando el plato.

Plato de complicada elaboración pero muy exquisito.