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A qué huele un vino

Muchos artículos se han realizado al respecto de a qué huele el vino. Y lo cierto es que por mucho que se escriba, solo hay una forma de saber a qué huele un vino y, ‘sorpresivamente’, hay que olerlo en persona, no vale con leerlo. Pero como todos tenemos el sentido del olfato desarrollado de diferente forma, no todos olemos lo mismo ni en la misma intensidad. A esto le debemos añadir que no es lo mismo oler directamente un objeto como por ejemplo una naranja, donde el olor entra directamente, que intentar identificar el olor a naranja en un vino, donde se entremezcla con otros aromas.

Como todo en esta vida, el aprender a oler un vino e identificar sus aromas es cuestión de práctica y, aun así, hay muchas veces en que los vinos son tan complejos que es casi imperceptible determinado aroma si no es que estemos especialmente dotados para ello o llevemos mucho tiempo catando vinos.

A esto se le añade el hecho de que muchas son las circunstancias físicas propias o las variables ambientales que pueden condicionarnos al oler un vino. Que hayamos tenido catarro, que hayamos estado un tiempo en un ambiente cargado de humo del tabaco,…., que estemos oliendo un vino cerca de una cocina, a la orilla del mar, …. No llega solo con desarrollar el sentido del olfato, sino que hay que intentar que las condiciones en las que olemos el vino son las adecuadas para saber a qué huele un vino realmente.

Memoria olfativa

Y aunque parezca extraño, lo que mejor funciona para aprender a oler vinos es la memoria olfativa. Los recuerdos que determinados olores generan en nuestro cerebro vendrán a nuestra mente cuando catemos un vino y nos evocará ese determinado olor. Pero esto es lógico. No se le puede decir a alguien que un vino huele a ‘lichi’ si no sabe lo que es, nunca lo ha visto y mucho menos olido.

Para aprender a oler vinos tenemos que trabajar nuestra memoria olfativa dándole información de muchos olores y aromas para luego poder identificarlos a la hora de oler el vino. Eso solo se consigue oliendo mucho, vinos y otras cosas ya que, como todo en esta vida, se potencia mediante la práctica.

Pero según los especialistas, en un vino se pueden encontrar más de 500 aromas diferentes con lo cual os podéis imaginar lo difícil que es identificar un aroma o diferenciarlo de otro si no se tiene práctica en ello.

Un ejercicio interesante es el de intentar encontrar los aromas que un vino indica que posee en su etiqueta. Ahí jugamos sobre seguro, ya que sabemos a que debe oler y solo tenemos que encontrarlo.

Pero para que nos resulte más cómodo el analizar los diferentes aromas que encontramos en un vino hemos considerado agruparlos en familias. Os aseguramos que si conseguís identificar un par de olores de cada familia en algún vino, ya podréis decir que tenéis muy buen olfato ya que no es algo que resulte fácil. Nosotros hemos escogido la división en familias de aromas que propone la periodista Ania Smolec ya que es la que nos parece más sencilla (dentro de lo que cabe) para aquellos que no están acostumbrados a encontrar los aromas de un vino:

Familias de aromas

Flores: acacia, espino blanco, clavel, madreselva, jacinto, jazmín, iris, flor de naranjo, rosa, lila, genista, lima, violeta, reseda, retama, sauco, geranio, lirio, azucena, magnolia, bergamota, verbena, lavanda, peonia, fresia, violeta, manzanilla, tilo, miel.
Frutas cítricas: limón, pomelo, pomelo rosado, naranja, clementina, nectarina, mandarina, tangerina, naranja china, hierba de limón.
Frutas blancas y amarillas: manzana, damasco, pera, durazno, membrillo, grosella, uva, ciruela mirabel.
Frutas rojas: frutilla, frambuesa, cereza, granada, murtilla, zarzaparrilla.
Frutas negras: grosella negra, mora, guinda, arándano, ciruela.
Frutas tropicales: piña, mango, lychee, maracuyá, melón, sandía, plátano, papaya, kiwi.
Frutos secos: higo, cereza confitada, compota de frutas, ciruela seca, pasas, avellana, almendra tostada, almendra amarga, nueces, damascos secos, kirsch, pistacho, aceitunas verdes, aceitunas negras, tapenade, coco.
Especias: pimienta negra, pimienta rosada, pimienta blanca, canela, clavo, nuez moscada, vainilla, anís, tomillo, hojas de laurel, albahaca seca, orégano, eneldo, badiana, hinojo, jengibre, angélica, mejorana, romero, setas, trufa, champiñones, vermut, ajo, cebolla, regaliz, cardamomo, curry.
Mentol: alcanfor, menta, eucalipto.
Madera: cedro, pino, roble, regaliz, madera verde, madera vieja, madera tostada, madera húmeda, sándalo, lápiz, caja de puros, duela, corteza, grafito, madera rancia, puro, barniz para madera, coñac.
Vegetales: pasto, pasto recién cortado, pasto seco, melaza, flores silvestres, monte bajo, pimienta dulce, ají verde, brote de grosella negra, heno, hierba, helecho, boj, té de hierbas, hiedra, té verde, earl grey, humus, hojas secas, hojas frescas, hojas húmedas, hojas de tomate, col, coliflor, rábano blanco, pepino, vid, berros, vegetales frescos, vegetales cocidos como arvejas, espárragos, verdura grillada, tierra, betarraga, alcachofa.
Notas de humo: humo de tabaco, quemado, tostado, pan tostado, cuero, café, cacao, chocolate, cigarro, tocino ahumado.
Balsámicas: enebro, resina, incienso, alquitrán.
Animales: cuero, sudor, pelo, almizcle, cabello mojado, sebo, orina, carne cruda, aroma del mar, ostras, sangre, ámbar gris, caza, caldo de carne, lana húmeda.
Minerales: piedra, yeso, pedernal, pizarra, petróleo, parafina, piedra de chispa, caucho, goma, bencina, asfalto.
Químicos: vinagre, alcohol, parafina, sulfuroso, azufre, huevo duro, celuloide, medicamentos, farmacia, yodo, cloro, botiquín, desinfectante, pegamento.
Etéricos, fermentación: acético, acetona, esmalte uñas, plátano sobremaduro, jabón, fenol, naftalina, manzana fermentada, cidra, caramelo, vela, cera, queso, chucrut, tela gruesa, levadura, fermento, masa madre de pan, trigo, cerveza, lácteos, leche agria, mantequilla, polvo, brioche, pan, galleta, pastelería, yogur, praliné, salsa soja.