Carrilleras guisadas al vino ‘errexa’ y Crema cuajada de carajillo

Seguimos en semana de vigilia pero hoy nos la saltamos con esta receta de Martín Berasategui que nos ha dejado francamente alucinados: Receta de Carrilleras guisadas al vino ‘errexa’ y Crema cuajada de carajillo. podemos ver el vídeo en el canal RobinFoodTV.

• 2 kg. de carrilleras de vaca
• 250 g de chistorra blanca Alejandro
• 250 g de zanahorias
• 250 g de cebollas
• 50 g de apio
• 4 dientes de ajo
• 2 tomates
• 750 g de vino tinto
• 2 l. de caldo de carne reducido a 1l.

Elaboración:

Blanquear la chistorra en agua hirviendo durante 2 minutos (para quitarle el exceso de grasa), retirarla del agua, dejar enfriar y reservar. Limpiar las carrilleras quitándoles el exceso de grasa y el nervio (tejido subjuntivo). Cortarlas en trozos grandes de unos 80 g aproximadamente y colocarlas en un bol grande.

Pelar las zanahorias y las cebollas, limpiar el apio y cortar todo en mirepoix. Aplastar el ajo y cortar los tomates en cubos. Agregar todas las verduras a las carrilleras, añadir el vino tinto, tapar con film y dejar marinar en la nevera durante 10 horas.

Pasado el tiempo escurrir las carrilleras, separando la carne y las verduras. Escurrir el vino, colocarlo en una cazo y llevar a ebullición, hacer evaporar el alcohol y reducir durante 5 minutos para quitarle la acidez.

Precalentar el horno a 180ºc. Colocar los 2 l. de caldo en una cazuela, llevarlo a ebullición y reducir a fuego medio hasta obtener 1 l. Colocar las carrileras en un cocotte junto con las verduras el vino y el caldo reducido caliente. Tapar la cocotte con papel aluminio, bajar el horno a 150ºc y cocer las carrilleras durante 3 horas. Comprobar la cocción de las carrilleras introduciendo una puntilla, si están tiernas, retirarlas a otra cazuela, triturar la salsa y pasarla por un colador fino.

Cortar la chistorra reservada en trozos de unos 3,5 cm. De largo y agregarla a la salsa junto a las carrilleras. Calentar todo junto, durante 5 minutos, poner a punto de sal y servir.

CREMA CUAJADA DE CARAJILLO

250 g de leche entera
250 g de nata
5 yemas de huevo Gorrotxategi
85 g de azúcar
1 cucharada sopera de whisky (10 g)
15 g de café soluble

Para el granizado de whisky,
0,5 l. de agua mineral
100 g de azúcar
70 g de whisky
1 hoja de gelatina

Para el granizado de whisky:
Hidratar la gelatina con agua fría.
Mezclar el agua junto con el azúcar en un cazo y llevarlo a ebullición.
Retirar del fuego, dejar templar y agregar la gelatina escurrida.
Mezclar bien y dejar enfriar.
Cuando la preparación este fría añadir el whisky y volver a mezclar.
Colocar en un recipiente y congelar.
Cuando el granizado este congelado raspar con la ayuda de un tenedor para sacar las escamas.

Para la crema cuajada:
Precalentar el horno a 80ºc.
Mezclar la leche con la nata en un cazo y llevarlo a ebullición.
Retirar del fuego añadirle el café soluble y dejar infusionar durante 10 minutos.
Mezclar las yemas con el azúcar en un recipiente, sin batir.
Pasado el tiempo agregar la mezcla de leche y nata sobre las yemas y el azúcar (debe estar fría para que las yemas no cuajen) mezclar bien y filtrar por un colador fino.
Rellenar los vasitos con la preparación y hornear durante hora y media.
Retirar del horno y dejar templar.
Enfriar en la nevera mínimo una hora.
Cuando este frío, servirlo acompañado con una cucharada sopera de granizado de whisky.