Para mi, uno de los manjares que tiene nuestra cocina de toda la vida, la de las abuelas. Pero hemos de reconocer que es un plato que te encanta o lo odias, no tiene término medio.
Y es que las mollejas tienen que tener ‘su punto’ y no a todo el mundo le salen bien. Nosotros hoy os dejamos esta receta de unas mollejas de pollo guisadas en vino blanco de la forma tradicional y con el maridaje que nos parece perfecto de un Reserva de Rioja, en este caso el Zuazo gastón Reserva 2011.
Creemos que el truco de esta receta está en hacerlo todo muy despacito lo que permite a las mollejas estar en su punto justo de ternura además de impregnarse de todos los sabores que ponemos en la salsa.
La receta admite que le añadáis diferentes vino al guiso, blanco, tinto o dulce, o que i queréis que sean picantes, añadirle algo de pimentón picante, paprika o alguna especia similar (cuidado no pasarse).
Vamos con los ingredientes:
Hay quien prefiere echar un caldo comprado o pastillas de caldo para dar sabor, pero nosotros hacemos la salsa completa para eso tenemos más ingredientes.
Veréis como es muy sencilla.
Lo primero es limpiar muy bien las mollejas y cortarlas en trozos cuadrados. Por lo general entre 3 y 4 trozos podremos cortarlas. Salamos y reservamos.
Con una picadora cortamos al máximo los pimiento, la zanahoria, la cebolla y los ajos. Ponemos todo a sofreirse en la sartén con un poco de aceite. Cuando empiecen a coger color, y ojo con que no se quemen, echamos las mollejas troceadas y las sofreimos.
Cuando empiecen a coger color, echamos el laurel, los tomates maduros troceados, el vaso de vino blanco, una cucharadita de pimentón, media cucharadita de comino, el perejil muy picado y una pizca de tomillo. Revolvemos todo muy bien y ponemos a cocer a fuego muy pero que muy lento.
Revisar cada 5 minutos para ir comprobando el estado de las mollejas hasta que estén en su punto.
Un consejo, evitar el usar demasiado aceite porque eso hará que la receta pierda la gracia de la salsa que será demasiado aceitosa y lo bueno es que esté densa e impregnada a las mollejas.
Más sencillo imposible.
Sin duda este plato exige de un vino con cuerpo y carácter para maridarlo. Nosotros hemos escogido un Reserva de Rioja. En concreto este Zuazo gaston Reserva 2011 (ya os catamos hace un par de meses este vino en su añada del 2012). El vino está más conjuntado que la añada del 2012 ya que lleva un año más en botella lo que le ha permitido afinarse más y conjuntarse los aportes de la uva y de la crianza de una forma más equilibrada.
Un casi monovarietal Tempranillo (95%) con un poco de Graciano (5%). Viñedos viejos con 20 meses de crianza y 18 en botella. A esta le añadimos otro año más de garda que hemos tenido.
Enorme potencia aromática con ensamblaje perfecto de aromas frutales y toques especiados. Estos se unen a los toques especiados del plato y le dan una mayor potencia en aromas y sabores.
Potente en boca, como merece esta receta, con un paso elegante y sedoso en boca con fruta y toques especiados perfectamente combinados con las especias de la salsa que hemos hecho.
Un maridaje ideal, incluso para servirlas en tapas.
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